食品添加剂之葡萄糖酸-δ-内酯

　　传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现在已经发明了比石膏和卤水更好的产品--葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，大家在超市见到的盒装豆腐就是用它点成的内酯豆腐。

 

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　　概述

 

　　葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL，分子式C6Hl0O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。白色结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固剂，主要用于豆腐的生产，也可作为奶类制品蛋白质凝固剂。

 

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　　原理

 

　　葡萄糖酯内酯凝固豆腐的原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。

 

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　　用途

 

　　3.1 豆腐凝固剂

 

　　用葡萄糖酸-δ-内酯作为蛋白质凝固剂生产豆腐，质地洁白细嫩，无传统用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，豆腐出率高，且使用方便。有关使用CaSO4与GDL的比较如下：

 

　　

 

　　鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，而酸味对豆腐来说是不适宜的，因此豆腐生产中常把GDL和CaSO4或其他凝固剂复合使用。据报道生产原浆豆腐（即嫩豆腐）时，宜采用GDL/CaSO4配比为1/3-2/3，加入量为干豆重的2.5%，温度控制在4℃，豆腐出率为干豆重的5倍，且品质也较好。但是用GDL制作豆腐也有一些问题值得注意，例如：GDL制作的豆腐韧性和咀嚼性不如传统豆腐好，另外洗渣水用量少，豆渣中蛋白质损失较多。

 

　　3.2 奶类胶凝剂

 

　　GDL不仅用作豆腐生产的蛋白质凝固剂，还可用为奶类蛋白质凝固剂生产酸奶和乳酪。研究表明：用GDL酸化形成牛乳凝胶强度是发酵型的2倍，而GDL酸化制作的山羊酸乳凝胶的强度是发酵型的8-10倍。他们认为，发酵型酸奶的凝胶强度差的原因可能是发酵过程中发酵剂物质（生物质和细胞多糖）对蛋白质间的凝胶互相作用的干扰所致。也有研究表明，添加剂3%GDL酸化在30℃下保温所制作的牛奶凝胶与乳酸菌发酵所制作的凝胶具有相似的结构。又据报道，向水牛乳中加入0.025%-1.5%的GDL即可达到所需凝乳PH，具体加入量随水牛乳脂肪的含量和厚熟温度不同而异。

 

　　3.3 品质改良剂

 

　　将GDL用于午餐肉和猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低了毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用、防腐作用和凝胶作用，从而提高了肉糜类罐头的品质，此时的最大添加量为0.3%。据报道显示，在4℃下加入GDL，可提高肌纤维蛋白的弹性，而且无论是肌原纤维蛋白和肌球蛋白共存的情况还是肌球蛋白单独存在的情况下，加入GDL均可增加凝胶的强度。另外将GDL（0.01%-0.3%）、抗坏血酸（15-70ppm）及蔗糖脂肪酸酯（0.1%-1.0%）混合后加入到面团中能改善面包的品质。将GDL加入油炸食品可以节约用油。

 

　　3.4 防腐剂

 

　　Saniea，marie-Helence等人的研究表明，GDL对乳酸菌的噬菌体的生产有明显的延缓和抑制作用，从而保证了乳酸菌的正常生长繁殖。在牛奶中加入适量GDL可防止由噬菌体引起的乳酪产品质量的不稳定性。Qvist ，Sven等人研究了GDL在大红肠中的防腐性能，结果发现，在产品中添加2%乳酸和0.25%GDL即可有效抑制李斯特菌的生长。接种李斯特菌的大红肠样品在10℃下储存35d而不出现细菌生长，不添加防腐剂或仅添加乳酸钠的样品在10℃下储存细菌会迅速生长繁殖。然而值得注意的是，GDL用量过高时，个别人能察觉其引起的异味。另据报道，GDL与醋酸钠按0.7-1.5：1的配比混合使用，可延长面包的保质与保鲜期。

 

　　3.5 酸化剂

 

　　GDL作为酸化剂，可添加于香草精、巧克香蕉等甜的果子露和果子冻中。它是复合膨松剂中的主要酸性物质，能慢慢地产生碳酸气，气泡均一、细腻，可生产别有风味的糕点。

 

　　3.6 螯合剂

 

　　GDL作为螯合剂用于乳制品工业、啤酒工业中可防止生成乳石、酒石。

 

　　3.7 蛋白质絮凝剂

 

　　在含蛋白质的工业废水中，加入由丐盐、镁盐和GDL混合而成的絮凝剂能使蛋白质凝集沉淀，在通过物理方法加以去除。

 

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　　注意事项

 

　　葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。

 

　　参考文件：岳振峰，吴晖，D-葡萄糖酸-δ-内酯在食品工业中的应用，仅用于学习交流，如有侵权，请联系我

 

　　来源：食品原料供需服务微信号