如何防止面包、蛋糕等高水分产品发霉

 

    根据HACCP原理，我们必须要知道面包、蛋糕等高水分产品生产过程中的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。

 

    焙烤、蒸煮的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）、蒸炉中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，产品表面温度很高，微生物不易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。

 

    根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！

 

    生产过程中的卫生条件为什么不达标呢？

 

    1.车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包装纸箱同样存在，故外包间整理纸箱的时候，风扇禁止往内包装出口方向吹风。因为对着内包装出口吹风会增加外包间的微生物从包装出口带入内包装间的风险，进而导致内包装间微生物污染，产品受到污染。

 

    2.机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！

 

    3.洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。

 

    4.生产技术不过关：这里的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，紫外线光灯灭菌使用方法，臭氧灭菌使用方法，如果使用不当，灭菌效果也会相当差！

 

    5.配方不合理：在使用复合防腐剂时，要调整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂了就以为万事大吉了，如果基础条件还达不到要求，保鲜质量也不一定能达到理想效果好。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量高而且菌量达到一定的限值时，就很难起到好的作用。故糕点、面包的酸碱度（PH值）、含水量、水分活度、盐度、糖度、油含量等比例必须达到一个理想要求，这就必须技术开发人员按照国家相关法律法规不断试验调出最佳理想配方比例。

 

    6.内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧时必须注意环境湿度（65%~85%），因为适宜的湿度才使臭氧杀毒效果最佳；臭氧配合紫外线光灯使用效果更佳。

 

    由于输送网(带)上会卡上残渣，就算卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上不可能把烘焙间（蒸煮间）和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。

 

    产品在包装时，如果在包装前喷食用酒精消毒灭菌，效果是有，但是不明显，而且会造成产品会有酒精味！主要原因还是：漏喷、和输送链条（带）带菌！

 

    建议

 

    1.以后烘炉（蒸炉）做成双面开门的，让成型间和搅面间完全隔断（中间做个缓冲区正压即可，所取空气经过初中效过滤）；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。

 

    2.冷却间和内包装间都是净化车间，因为冷却间里有人要挑不良品，内包装间也有人需要看包装设备等原因。因此，我们的车间不能做到不间断地用臭氧灭菌消毒，所以必须做动态灭菌。操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被彻底杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料。冷却及内包装车间，工人开工时采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化，对人体无害，防止空气中细菌二次污染食品；工人交接班过程中，尽量对冷却和内包装间消毒半个小时左右之后，员工在进行作业：采用臭氧或紫外线对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。

 

    3.个人卫生消毒：手部细菌的二次污染控制，一双消毒不彻底的手和手套约有80万个细菌。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒（对于所用器具也应该采用此消毒要求），阻隔手部细菌的滋生及繁衍。员工工作鞋，进入车间时必须进行消毒方可进入作业区域。洁净区员工禁止穿戴工作服与工作鞋离开工作区域，如要离开工作区域，必须更换工作服与工作鞋方可离开更衣室。

 

    4.灭菌方式上紫外线和臭氧共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用局部紫外线光灯消毒（安装环境需要密闭避光，禁止员工进入）。

 

    5.产品配方：在GB2760许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。