【技术】非热加工知识，你了解多少？

 

    近年来，随着公众对清洁标签（Clean Label）的重视以及消费理念的转变，有着“最少加工”“营养最大保留”等优势、采用非热加工技术生产出来的食品受到消费者的热捧。国内外对非热加工技术的研发和应用日益活跃。

 

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    “最少加工”助推“非热加工”成为食品新宠

 

    作为一类新兴食品加工技术，食品非热加工主要应用于食品的杀菌与钝酶。由于食品非热加工具有杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。近年来，消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，因而导致了“最少加工食品”概念的诞生，推动了非热加工技术的研究开发，使其成为食品科技界的新宠。

 

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    非热加工契合当今时代发展趋势

 

    “健康、环保、天然”这三大话题无疑是我国现今食品工业科技的趋势，“将科技界的基础研究与产业发展、装备创新扎实对接；将非热加工的应用研究对准我国传统食品工业化的诸多难点、热点，并予以破解”亦是众多科研人员致力研究的方向。很多会议显示，目前国内外对非热加工的研究开发日益活跃，尤其是发达国家非常重视食品非热加工技术的发展，不但把一些非热加工技术应用列为21世纪重点研究和开发的食品新技术之一，而且还纷纷投入大量的人力、物力和财力开展有关的科学基础研究和产业应用研究，目前，超高压技术已经分别在美国、加拿大、法国、德国、西班牙、日本和韩国等先后通过食品安全评价，并获准在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用，标志着在国际食品产业科技发展进程中正在开始一场“技术革命”。

 

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    非热加工技术优势明显

 

    食品非热加工技术主要包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、高压均质、电离辐射、脉冲磁场、超声波等技术。以非热加工技术的超高压技术为例，该技术可以节能降耗，同时可减少污染，保护环境。其最大优越性在于超高压技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。此外，与热加工技术相比，非热加工技术中的高压脉冲电场技术由于热效应低，对食品中的胡萝卜素、番茄红素、Vc、芳香成分等影响较少，有利于保持食品的品质；非热加工技术中的高压二氧化碳技术使用的CO2安全、价格低廉，且易得到较高纯度的成品，在食品产业中具有较好的应用前景。

 

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    全球食品非热加工产业化步伐加快

 

    目前，食品非热加工技术在发达国家得到了快速的产业化应用。美国、加拿大、法国、德国、日本等国家已经通过非热加工技术的食品安全评价，并获准该技术在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用。以食品超高压技术（HPP）技术为例，超高压技术已在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用，美国可口可乐公司、百事可乐公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美尔食品公司、艾沃梅克斯公司，法国保乐利加，加拿大枫叶公司，日本越后制果公司等都将该技术在生产中应用。

 

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    国内食品非热加工技术机遇与挑战并存

 

    我国非热加工技术研究起步较晚，在探索过程中，也遇到了重重阻力和莫大障碍。但是经过不懈努力，也已经取得了一系列可喜成果。尤其是廖小军教授所带领的团队，突破最为明显。在国家“十一五”“十二五”计划中有关项目或课题的支持下，我国在食品非热加工技术发面取得了长足的进步。开发了大型商业化超高压装备、中试高压二氧化碳装备和高压脉冲电场设备，完成了超高压、高压二氧化碳、高压脉冲电场技术对不同食品杀菌、钝酶和品质的影响研究及贮藏稳定性和安全性评价研究，建立了多种食品的非热加工工艺，实现了超高压技术的产业化。特别是在超高压方面，经过多年努力，我国超高压设备在增压器、承压框架、耐压容器、泄压阀、密封组件等关键环节实现了技术突破，陆续开发出具有自主知识产权的大型生产型设备。我国生产的超高压设备也出口到了美国、韩国、泰国、荷兰等国家和地区，打破了发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面，在食品加工装备领域走出了一条具有中国特色的发展之路。

 

    在技术转化方面，中国农业大学率先开发了基于超高压技术的“超高压+”新工艺，创制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三类产品的超高压加工工艺，首次实现了超高压果蔬汁的工业化生产，有力推动了食品非热加工技术的推广应用。

 

    当然，与此同时，与国外发达国家相比，我国食品非热加工技术的理论研究和产业化还存在严峻挑战。目前来看，我国非热加工技术研究的系统性不强，重复或相似的研究居多。在基础研究方面，研究的范围包括了杀菌、钝酶和对品质的影响，但相关机制研究滞后，深度有一定的差距；产品工艺方面，研究主要集中在产品品质在处理前后和贮藏期的变化，而产品的安全性、营养成分和功能性的变化研究较薄弱。因此全面、系统、深入的研究是下一步我国非热加工技术理论研究的趋势。