一、烟熏肉制品的工艺流程
一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1、调整
调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2、干燥
干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。
3、烟熏
烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。典型的天然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。如果烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步骤设定值，水分将会在产品表面凝结，在烟熏步骤的开始阶段使产品表面重新湿润，因此最好使用同样的湿球温度设定值来避免这种情况的发生。
在批次型的烟熏炉中使用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。液体烟熏步骤通常包括一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步骤。无论液体烟熏的时间是多长，液体烟熏凝露时间最好不超过十分钟。使用两步较短的液体烟熏步骤要比一次较长的液体烟熏步骤更有效果，特别是当雾化时间相同时，中间的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开产生干燥的环境来促进颜色的形成。例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个单独的30分钟液体烟熏工艺更有效果。
4、固色
颜色固定工艺步骤的目的是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产品表面的烟熏色。在此步骤中，烟熏炉中应该保持高温、干燥的环境来生成和稳定期望的烟熏色。典型的颜色调整温度设定值为干球温度60-82℃，湿球温度0-49℃。如果工艺步骤包括液体烟熏，那么在液体烟熏步骤之后必须立即进行颜色固定步骤来生成和固定烟熏色。为了在烟熏炉内生成干燥的环境，风门需要打开，湿球温度可以被设定为0。在自然烟熏中，如果之前的烟熏步骤中颜色的生成已经非常好了，那么固色步骤可能并不需要，但是在烟熏之后必需的排烟过程中使用相同或稍高的干球温度设定也起到固色作用。如果使用了颜色固定这一步骤，那么最好设定一样的湿球温度来防止水分在产品表面凝结。
5、预蒸煮
预蒸煮步骤是作为一个从低湿度颜色固定步骤到高湿度蒸煮步骤的一个过渡。典型的温度设定值为干球温度70-85℃，湿球温度54-64℃。某些产品不需要这一步，可以被省略。
6、蒸煮
在蒸煮步骤中，产品将被加热至期望的中心温度。在此步骤中，湿球温度应该被设定为期望的中心温度或者高于此温度。例如产品期望的中心温度为71℃，那么湿球温度值应该设为71℃或者更高，这将有助于减少蒸煮时间，增强产品温度的一致性，增强产品失重的一致性。如果颜色已经在之前的步骤中得到了生成和固定，那么高湿球温度的蒸煮不会影响到产品表面的烟熏色。典型的温度设定值为：干球温度76-90℃，湿球温度68-77℃。
二、几种烟熏肉的工艺配方
㈠ 沟帮子熏鸡
沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1、参考配方
白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2、工艺流程
选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3、操作要点
（1）选料
选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀
刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸
排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制
采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形
用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制、配汤
将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤
采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
（9）无菌包装
包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。
（10）微波杀菌
采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。
2、生熏腿
生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶状，表皮金黄色，外表肉色为咖啡色，内部淡红色，硬度适宜，有弹性，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。我国许多地方生产，受到群众的喜爱。
1、参考配方
猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g。
2、工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整形
选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制
采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。
盐水注射需先配盐水。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。
（3）浸洗
取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。
（4）修整
腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。
（5）熏制
将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。
3、北京熏猪肉
北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
1、参考配方
猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
2、工艺流程
原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整修
选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。
（2）煮制
将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次，约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
（3）熏制
熏制的方法有两种：一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。
4、培根
“培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。
根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。
1、参考配方
原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。
2、工艺流程
选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
3、操作要点
（1）选料
培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。
排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。
奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。
（2）剔骨
各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
（3）整形
将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。
①腌制设备和温度
腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
②腌料的配制
干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。
③腌制方法
干腌：干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。
湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°Bé，需用清水冲淡。在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。
④腌制成熟的掌握
用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。
（5）浸泡
各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。
（6）再整形
坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4～5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。
（7）烟熏
烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2～3个孔洞，以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1～2个孔洞，以防熄灭室内烟火。
烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60～70℃之间，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。
4、成品规格
大培根：成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7～10kg。
奶培根：成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重2～4.5kg；无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重2～4kg，成品率82%左右。
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