生产管理、工艺设计中的物料衡算，可以这样做！

通过物料衡算食品生产企业可以确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量；包装材料的需要量和储存量，亦可对应确定生产各品种过程中所需设备的配置、员工数量、各类仓库的面积，以及生产过程中的加工用水、蒸汽等各类能耗的需要量等。

物料衡算的是以工厂的技术经济定额指标或经验数据为基础。

这些基础数据取决于原料品种和成熟度、新鲜度、操作条件、生产流程、机械化程度等。一般来说，当食品企业是对老厂进行改造后的产品进行物料衡算时，一般按该厂原有的技术经济定额为计算依据；当食品企业是对新建厂房的产品进行物料衡算时，则以参考产品类型、加工条件等相似的食品企业为基础，结合新建厂房实际情况进行适当调整而得出。

物料衡算的计算，主要是根据物质平衡的原理，即总投入量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的原辅料按正值计算，物料损失以负值计入。这样就可以计算出原辅料的消耗量，绘制出物料平衡图。计算时多以“班”为基础。物料衡算的计算步骤大致可分为以下几步：

一、物料衡算示意图

按规定的工艺绘制物料衡算示意图。图中用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成及温度、压力等条件，并用符号标明待求物的未知量，绘出物料流向示意图。

二、收集有关数据

收集有关生产规模、生产班次及班产量、有关的消耗定额、得率、转化率等基础数据。必要时可参照同类产品的计算数据进行计算。

三、选定计算基准

进行物料计算，选取生产过程中不起变化的一个量作为计算基准。一般新建食品厂的工艺设计都是以“班产量”为计算基准，以单位产品的原辅材料、包装材料耗用量进行计算。

每班原料耗用量=单位产品原料耗用量×班产量

每班各辅助材料耗用量=单位产品辅助材料耗用量×班产量

每班包装材料耗用量=单位产品包装材料耗用量×班产量

每班外包装材料耗用量=单位产品外包装材料耗用量×班产量

若一个工厂生产多种产品,则可以先计算每一种产品用量后再进行汇总，进而确定各类仓库容量。进行物料衡算时，一般按下列通式进行计算：

∑M_入=∑M_出+∑M_损

四、整理计算结果

将物料衡算的结果加以整理，记入物料衡算表或绘制物料平衡表

1、物料平衡表

物料平衡表的格式可参考下表建立

2、 物料平衡图

现以班产量1000kg为基准，食品规格为20g的乳味饼干的简单例子，进行计算：

（1）其配方和各原辅料用量如下：

面粉用量：60%班产量=600kg      

白砂糖：6%班产量=60kg

水：40%班产量=400kg      

酵母：0.4%班产量=4kg

食用盐：5%班产量=50kg  

植物油：3%班产量=30kg

乳粉：5%班产量=50kg       

鸡蛋：3%班产量=30kg

注：此配方仅作计算示例用，不具有实际意义。

（2）计算挤压、成型、焙烤的正常损失量

总投料量为：600+60+500+4+50+30+50+30=1224kg

正常损失比例=（总投料量-成品质量）/总投料量=（1224-1000）/1324≈17%

则生产1000kg饼干的正常损失量=正常损失比例×成品质量=17%×1000kg=170kg

注：在实际生产中还需考虑到正常操作过程损耗、废品和边角料等因素。

（3）绘制饼干生产物料平衡图