食品生产过程中的（微生物）污染源该如何寻找？

因为食品生产工艺过程一般都较复杂，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段情况都不相同，都可能是污染的来源。

今天我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。

污染的直接途径

• 食品原料，水等直接投入物料（所携带的微生物）。

• 机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。

• 操作人员的手部或其他部位与食品的接触。

污染的间接途径

• 机器运行产生的灰尘。

• 人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。

• 虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。

找出污染物

了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。大致可分为以下几步：

1、根据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。

2、在每段选取一个取样点。

3、在每个取样点取样并进行检测。

4、将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表。

5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段出现异常。

6、运用鱼骨头等问题分析方法对异常生产段进行分析，找出真正异常原因。

7、针对真正原因采取有效措施，避免再次发生异常。

找出污染物的过程其实并不复杂，但有一些事项是需要我们注意的，这些内容将在下方进行介绍。

一些值得注意的

1、根据微生物特性进行分析

通过对分段样品点检测获得异常点后，我们需适当根据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。

当细菌总数不正常时，我们可以根据细菌的特性，如在水、营养、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。因此一些不容易清洗干净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。

而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。食品大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发现大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。此外，我们还需要关注水资源是否被人畜粪便所污染，员工是否按照卫生规定便后洗手等。

同样的，当霉菌等微生物异常时，阴暗潮湿的角落就将成为是我们的关注重点。

2、根据工艺特性分析

食品生产过程中常常有搅拌，加热，冷却等步骤。在分析异常时，可以将食品生产过程适当分为热处理步骤、常温步骤等。

在生产整个阶段，常温步骤较容易引起微生物生长繁殖。在此阶段的产品，不宜在常温阶段存留时间过长，否则容易引起微生物繁殖，导致控制困难。因此，在进行分析时， 常温阶段的步骤是分析的重点。

而对于加热的步骤，一般有使微生物减少的作用，且加热步骤通常放置在整个生产工艺的末尾，起到杀菌作用，在人员按作业指导书进行操作的前提下，不大可能会成为微生物污染的关键点。

3、日常监测的重要性

在生产过程中建立合适的监测点是日常生产质量控制的一种方法，这也是在线质量控制的要求。

因此认真策划选取生产流程上的监测点十分重要：

• 选取的点能代表生产线生产步骤的关键控制点，达到质量控制的目的。

• 考虑品控人员的工作量，成为有效的日常在线监控手段。