谈如何嫩化老肉

一、肉质变老的原因

从肉食加工的角度可将动物体大致划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织，分别占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%。肉的基本单位是肌纤维，肌纤维呈细长圆筒状，其粗细随着动物的年龄、营养状况、活动的多少而有差异。

牛、羊、猪比较，羊肉最细，猪肉最粗，老龄动物比幼龄的粗，肌肉组织和结缔组织是构成肉的主要组成部分，决定肉质的好坏。肉的老嫩与肌肉中所含的结缔组织的构成成分有关。

结缔组织中的纤维分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。网状纤维较细，彼此交织成网，在肌肉中含量很少，几乎不影响肉的老嫩；而胶原纤维和弹性纤维在肌肉中起着黏着作用，决定着肉的嫩度，这两种纤维的重要成分是胶原，外形是棒状。

胶原纤维是蛋白质，在结缔组织中的含量特别多，由于这种蛋白质中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以这种蛋白质是不完全蛋白质，如牛、羊、猪的蹄筋，人工制的皮冻等营养价值并不高。

胶原纤维蛋白具有高度的结晶性，韧性大，拉力强，加热时能分解成明胶，由于这种分解需要一个过程，时间的长短由胶原纤维的结构紧密程度决定，也就是说由饲养的时间长短决定。另外，胶原纤维在水溶液中的分解随着温度的升高而分解加速。

肉之所以“老”，正是因为含有的胶原纤维、弹性纤维没有被水解，咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，发柴并有较强的韧度，同时较难消化吸收。

肉中的含水量高达70%～80%。“老肉”，组织结构紧密，肌肉细胞内细胞间的空间就小，填充空间的水相应就少，“嫩”肉则相反。水在肉中是以3种形式存在的，即结合水、准结合水和自由水。

结合水是在蛋白质大分子的周围，借助与分子表面的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一层薄水，结合得非常牢固，不易蒸发，不易冻结；

准结合水是肌原纤维之间和肌质网中的一部分，肌肉中所含的水绝大部分以这种状态存在；

自由水是存在于细胞间隙及组织内，与一般的水稍有不同，水中含有有机成分，这3种水分别占总水分的20%左右、60%～70%和15%，增加“老”肉含水量可使其嫩化。

二、嫩化老肉的方法

从老肉嫩化的机理入手，在应用中嫩化方法从原料开始，大体上分为物理方法和化学方法。

1、物理方法

1）悬挂胴体法

肉的老嫩与结缔组织的机构紧密相关，破坏这种状态，使其疏松或者发生断裂可使其嫩化。悬挂胴体是机械化屠宰必经的途径，将动物胴体悬挂一定时间，这种方法可使肌肉中的纤维部分被拉长或拉断，起到嫩化作用。实践证明，悬挂胴体的肉比未悬挂一定时间的肉质嫩。

2）机械外力分割法

用外力使肌肉束、腱膜等发生物理断裂，使其嫩化，如顶刀切肉片时，即刀与肉纤维束成90°角，烹饪行业切肉片的要求也是如此，有时为使其疏松，操作时用刀面拍几下，如各种牛排、猪排等。

3）加水嫩化法

将切好的肉加适量的水或将肉浸泡在水里可以直接起到嫩化效果。加水时不可一次加足，要分次并伴随着同一方向搅动，搅动的目的是使其易吸附水的蛋白质集团暴露在外，水就以准结合水和自由水的形式“掺入”肉中，加水或汤的量要根据原料的不同和成品的要求而有差异。例如制作鱼圆，1kg鱼茸可加水300～400g；在做饺子、包子、馄炖等馅时还可加蛋清、油或汤等。

4）挂糊、上浆嫩化法

动物性原料在加热前挂上糊或上浆是为了保护肉中的水分不溢出。因为糊、浆的主要原料是淀粉，淀粉遇热糊化，阻碍水的外溢，起到嫩化原料的作用。

2、化学方法

1）加碱嫩化法

切好的小型老肉或制成的馅中加一些食用碱，食用碱的量要根据肉“老”的程度，一般1kg肉加10g左右，但以不吃出碱味为标准。目前烹饪行业很少用此方法嫩化老肉。原因是其破坏了肉的营养，特别是B族维生素和矿物质。

2）加蛋白酶嫩化法

将小型原料加入嫩肉粉放置十几分钟，另外再加些清水，肉被嫩化。嫩肉粉的量一般不超过6g/kg左右。

三、其他方法

禽畜宰杀后，在肌肉进入僵硬前或解僵后烹制，肌肉质地变嫩、变软，加工产品风味佳，保水性提高，适合加工各种肉类制品。而未解僵的肉类，肉质欠佳，咀嚼时有如硬橡胶感，不仅风味不佳，而且保水性也低，加工肉馅时黏性差，表现出肉“老”的特性。

解僵时间，5℃条件下贮藏的肉类，鸡肉2d，猪、马、驴肉3～5d，牛肉10d左右。而且解僵时间随着温度的升高而缩短。此外，电刺激可以使肉嫩化。电刺激可以加快僵硬期的进行，缩短僵直时间，使肉的色泽鲜艳，增加肉的嫩度和多汁性，改善肉的风味。

除上述方法外，以啤酒代替水不但能起到嫩化肉的作用，还能去除肉的异味，增加美味；在馅料中加液体植物油、鸡蛋也能嫩化老肉。

随着科学技术的不断进步，烹饪技术在不断发展，嫩化老肉的方法也在不断创新，需要烹饪教师不断地加以改进利用。