果蔬保鲜管理技术

果蔬的采收、分级、包装和运输是进入正式贮藏或上市之前所要做的工作，采收和采后商品化处理主要对果品产生两个方面影响。一个方面影响果蔬品质及耐贮性，如适期采收、采后的分级挑选、合理包装、采后病虫害控制、采后及时预冷、合理码垛等都会对果品的贮运产生一定的影响，另一方面影响果蔬的商品性。在商品流通领域，要求大小规格一致。外观漂亮，包装精美适当。确保货架时间。这就要求果品采后要按照一定的标准进行分级、包装。有的果品为使外观漂亮和延长货架期，还须清洗、打蜡，以提高果实的商品性状。

1）果蔬采收

采收是果蔬生产的最后一个环节，也是采后处理的开始。果蔬采收成熟度与其产量、品质和贮藏特性有着密切的关系。生产上成熟度的判别一般根据不同品种及其生物学特性、生长情况，以及气候条件、栽培管理等因素综合考虑。同时，还要从调节市场供应、贮藏、运输和加工需要、劳力安排等多方面确定适宜采收期。

2）果蔬分级

果蔬只有通过分级才能按级定价，同时便于收购、贮藏、包装、流通和销售。通过分级贮藏，采取不同贮藏技术可有效减少果蔬贮藏损失。

3）果蔬的包装

果蔬包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输中，包装尤为重要。它不仅起着保护果蔬品质和利于贮藏的作用，而且是降低费用，扩大销售的重要因素之一。

4）运输

运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。这就要求尽量做到快装快运、放热防凉，并注意轻拿轻放，减少机械损伤。在运输过程中。应根据不同种类果蔬的特性，运输路程的长短，季节与天气变化情况，尽可能制造适宜的温度、湿度等条件，以减少果蔬在运输途中的损失。

二、预冷技术

预冷就是迅速去除果实由田间携带的热量，将产品温度降到适宜温度的过程。预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采收后立即进行。若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命

1）自然预冷

自然预冷就是将果实放在阴凉通风的地方使其自然冷却。采收后于阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，次日气温升高前入贮。

2）风冷

风冷是使冷空气迅速流经果实周围使之冷却的一个过程。风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。

风冷的另一种方式是压差通风冷却。其方法是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装一风扇。风扇转动使隔板内外形成压力差。产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而要水平方向穿过包装上缝或孔在产品缝隙间流动，将其热量带走。压差通风冷却效果较好，冷却所需时间只有普通冷库通风冷却方式的1/2~1/5。

风冷方式还有隧道式空气循环冷却，即产品进入隧道后以3~5 m/s的风速鼓入冷空气使之冷却，这一方法可将果实在1~1.5h内冷却到50℃，比在库房内静止空气冷却快十几倍。产品可以装在容器中，从隧道一端向另一端推进，也可利用传送带运送。总之。在选择预冷方式时。必须要考虑现有的设备、成本、包装类型、距离销售市场的远近以及产品本身的特性。在预冷期间要定期测量产品的温度，以判断冷却的程度，防止温度过低产生冷害或冻害。造成产品在运输、贮藏或销售过程中变质腐烂。

三、保鲜技术要点

1、简易冷库与组装冷库管理

1）库房清洗

清洗程序：按从上到下顺序依次进行。先用喷枪润湿，然后用鬃刷上下刷，霉渍下来以后，再用高压清洗机喷枪冲洗；最后冲洗地面，扫出地面积水。

2）库房消毒

消毒操作步骤：所有库房在使用结束后，及时清扫并用水冲洗，消毒前库内须干净、整洁，库内无积水、无杂物。

2、空库预冷

入库前1~2 d将所需库缓慢降至0℃以下，经过预冷的果实可以一次性入库；未经预冷的果品要分批入库，每天入库量不超过库容的20%~30%，入库使库温上升不超过3℃。

3、库房管理

1）温度

贮温：冷库入满后要求48 h内库温进入技术规范状态，贮藏期间要保持库温稳定。波动幅度不超过0℃±1℃。测温：库房温度可以连续或间歇测定，一般每隔2 h记录一次数据。测量温度的温度计精度不得大于0.5℃。

2）相对湿度

①适宜湿度：苹果贮藏期间的最适相对湿度为90%-95%。可用库底洒水(水面高度不能高于垛底垫木或托盘)或加湿器加湿。

②测量：测量湿度的仪器精度要求在±5%，测点选择与测温点同。

3）空气环流

库房内的冷风机应最大限度地使库内空气温度均匀一致，使之带出包装内部产品新陈代谢产生二氧化碳、乙烯和其他挥发性物质。货间风速为0.25-0.5m/s。

4）通风换气

贮藏过程中要适当通风换气，将库内积累的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等有害气体排出。一般在库温与外界气温接近的早晨或夜间进行。特别在贮藏前期，产品的代谢旺盛，要加强通风换气。一般前期每隔一周换一次气，温度稳定后的中后期1~2周换一次气。

4、出库

1）贮藏寿命

贮藏期间不得延长到影响苹果的销售质量。为此。必须定期抽检。发现问题及时处理。

2）出库时质量

苹果经贮藏后，其出库时的质量必须保证一定的货架寿命。同时要求果实风味正常。无任何异味。

3）出库注意事项

出库时若库内外温差大时，易使果面结露。引起腐坏；外界温度过高时。出库后易发生虎皮病，故要求在库内检查、选果、包装并以冷藏车运输，以保证果品货架期质量。

5、检查规则及检验方法

1）入库检验

入库前进行苹果质量和成熟度的检验，抽取样品逐项按规定检验后。以件为单位分项记录于抽检记录单上，每批检验完毕后计算合格率。以判定该批苹果的入库质量。

2）贮藏期检验

贮藏期间要每月抽检一次，抽检项目包括果实硬度、可溶性固形物含量、生理性病害、侵染性病害、失重率等并分项记录。若发现问题应及时处理。

3）出库检验

苹果出库前除按贮藏期检验项目进行检验外，尚需按照NY5011中的方法进行安全卫生指标的检测并统计好果率和损耗率，填好出库检验记录单。

6、果蔬通风库运行管理

通风贮藏库是具有良好隔热性能的永久性建筑，设置有灵活的通风系统。它以通风换气的方式，排除库内热空气，维持库内比较稳定、适宜的贮藏温度，

1）准备工作

库房及设施消毒处理通常用医用来苏水(40%福尔马林1000倍液)喷洒。或硫磺熏蒸处理。硫磺用锯末等助燃物品点燃。用量10~15g/m3，洒完药剂及硫磺点燃后密封库房2~3 d，消毒期间原则上人不得进入库内，特别是熏硫对人的呼吸道有较强的刺激和腐蚀作用。库房消毒后启动风扇通风1~2个晚上方可使用。

2）果蔬的采收

用于贮藏的果实一般要适当早采，果实已充分长大，但未完全成熟，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途运输。

3）果蔬采收处理

采收后入贮的果实，应在库外经一夜预冷，第二天早晨日出前入库，或早晨采收。采后立即入库。如果利用自然通风库。采收后的果品需要在库外阴凉处存放至立冬前后入库。果实贮藏期间不宜倒箱选果，也不宜倒垛。箱与箱之间摆放要留有足够缝距，一般箱与墙之间留一横拳距离，箱与箱之间留一纵拳距离。以利散热和通风降温。

4）温度管理

①贮藏前期温度管理：前期果实温度较高，整个管理工作的重点是尽可能通过外界自然冷源通风降温。

②贮藏中期温度管理：北方苹果库应注意冻害并重视土层和围护结构蓄冷，当外界气温低于一6℃时可间歇通风，或改排风方式为送风，或白天通风，同时靠近通风口的果箱要用麻袋、席子或草帘加以遮盖，以防果蔬被冻伤。夹套、分道式通风库应利用通风系统优势加强蓄冷。

③贮藏后期库房管理：重点是保冷降温，白天注意挂好棉门帘，关闭门窗(通气孔)，严格保冷，防止库内外空气交流，库房作业尽可能安排在气温偏低的早、晚进行。另外，寒流时若气温低于库温2℃以下时。立即启动风扇通风降温，否则应关闭所有通风口，

5）湿度管理

果蔬通风贮藏库一般通风量越大，库内湿度越低。特别是贮藏初期，库内相对湿度较低，果蔬易脱水。这时可采用在库内地面泼水、铺细沙后泼水、将水洒在墙壁上等方法。使库内相对湿度保持在85%-95%。

6）果蔬品质检查

贮藏初期库温较高，贮藏物腐烂较多。应经常检查腐烂情况，及时清除腐烂物。贮藏后期，库温逐步回升，腐烂也将加重，应加强对品质变化情况的检查，以便及时确定贮藏期限。

7、富士苹果贮藏技术要点

1）运作流程

2）流程中各环节要求

①采收

套袋富士采收前15—20 d指导果农按时按要求摘袋，准确掌握成熟度及果实着色度，避免采收未成熟以及过熟果品。

②库房准备

库房清洗与消毒：库房使用前检查所有库的温、湿度检测系统，调试好制冷、加湿、气调及照明等设备，确保在果品气调贮存期间正常运行。

库内预冷：入库前一天将所需库缓慢降至所需库温。

③原料入库

入库时间控制：需入库果品要求在采后56h内进入冷库库房。

原料预冷、入库：为了尽快将原料的果心温度降至0℃，将原料及时调入原料预冷库。

限量间隔入库：每隔日单库入库量不超过1/3库容。

样果准备：原料库样果的准备与原料入库同时进行。原料入库过程对每一批(同一采购单)原料进行取样。每次从同一木箱中抽取10~15个样果。前期入库的原料每次取同等级、同规格的样果15个，分别放入15个塑料筐内，后期入库的原料每次取15个同等级、同规格样果放入15个塑料筐内。每个库每筐取样量不得少于25个。原料库入满后，将样品果筐放在靠近下观察窗的附近，以方便定期检查时取样。

④贮期管理

封库：原料库入满后。将温、湿度运行系统调整至正常运行状态并校正。每日巡检运行参数及设备运行情况，监控中发现运行指标异常，及时检测校正并做好详细记录。

质量管理：定期检测。单库每次取样量1筐样果。特别情况进库加大取样量；检测项目，糖度、硬度、病害；异常处理。发现库存异常及时反映情况并提出处理方案。

⑤果品出库：需对出库果品进行品质检测。

3）运输

成品运输采用冷柜运输，冷柜温度保持0~4℃。

8、橘子和甜橙贮藏技术要点

1）贮藏特性

即使同一种类柑橘的不同品种耐贮性也有差别。如宽皮柑橘类中，蕉柑较耐贮藏，砂糖橘不耐贮藏，槛柑耐藏性中等。通常晚熟品种比早中熟品种耐贮藏。另外，柑橘果实的大小、结构与耐贮藏性也有密切的关系。同一种类或同一品种的果实，常常是大果实不如中等大小果实耐贮藏。特别是宽皮橘类，在贮藏过程中。大果更容易出现枯水病。随着果实的成熟度提高，果皮的蜡质层增厚，有利于防止水分的蒸发和病菌的侵染。因此，成熟度较低的青果往往比成熟度高的果实容易失水。甜橙果肉相对要致密，果皮较厚。因此贮藏性能好。但是果实失水率达3%-5%时会出现浮皮病。因此。贮藏中一定注意保湿。柑橘和甜橙均为非跃变型果实，呼吸强度较低，对二氧化碳敏感，高二氧化碳常会引起果蒂干枯。

2）参考贮藏条件。①温度：橘类(如温州蜜柑、砂糖橘)4~5℃；广东蕉柑8~9℃；桠柑(红橘)10-120℃；甜橙：5~7℃。②气体成分：氧气，5%一10%；二氧化碳，0~4%。③相对湿度：橘类83%~87%；甜橙85%~90%。

3）贮藏场所选择。

目前柑橘和橙子多数采用简易贮藏场所进行贮藏，如地窖、通风库、山洞等，但是贮藏至翌年3月初以后，由于气温的急剧升高，果实腐烂率明显上升，品质劣变加快，明显制约了贮藏期的进一步延长。所以，除了应在适宜地区科学建造和合理使用简易贮藏场所外，对栽培规模较大的甜橙基地、柠檬基地，应逐步发展冷藏库贮藏，以满足较长时间贮藏和出口的需要。

4）贮藏中易出现的主要问题。

柑橘贮藏过程中主要是防止青绿霉病引起的腐烂和失水引起的枯水浮皮。减免青绿霉病的主要途径除了进行良好的田间管理防治病虫害外，采收、分级、包装、运输等过程中应力求避免果实的机械伤，因为青绿霉病原菌主要是通过伤口侵入。其次，对果实进行必要的防腐处理也是目前生产中常用的方法，使用的防腐剂应符合有关卫生标准。

采用机械冷藏库贮藏柑橘或甜橙时，如果采用裸果纸箱包装，必须通过加湿的方式控制相对湿度在85%~90%；采用通风库贮藏时，由于库内相对湿度通常较低，应采取单果包装的方式。可有效避免失水；采用地窖贮藏时，多数地窖相对湿度可达到85%~95%，可以单果包装也可以裸放，可视窖内湿度而定。应用比较表明：微膜袋(0.015 mm)单果包装控制果实失重的效果最好，失重率仅为2%左右。田间管理差、操作粗放、贮藏场所温度偏高时，必须采用单果包装的方式。因为，微膜既可以保湿，又可隔离果实病害之间的相互传染，也有减轻柑橘褐斑病的作用。

5）贮藏中主要管理注意事项。

①贮藏场所要进行消毒，特别是使用多年且有腐烂果实沾染的贮藏场所，消毒工作绝不能忽视和省略。

②地窖贮藏量较大时，果实入窖或者检查出货时。必须用点燃火苗等方式试探窖内二氧化碳浓度，防止发生人员窒息意外。

③包装之前的预贮处理十分重要。可以防止温州蜜柑、红橘、碰柑、南丰蜜橘等宽皮橘类的浮皮病和甜橙的干疤病。理想的预贮条件是：温度7℃、相对湿度75%，通常柑橘预贮2~5 d，宽皮橘类3~5 d，失水率3%~4%：橙类2-3 d，失水率3%。

④防腐剂的作用是抑制和杀灭病原菌，目前我国允许用于柑橘采后防腐处理杀菌剂的有效成分是噻苯咪唑，商品名叫特克多。

⑤目前不少砂糖橘采用带枝叶采收和贮运，这种方式容易引起果实机械伤。所以，应提倡和采取不带枝叶的贮运和销售模式。