调理猪肉的开发要点

一、调理猪肉

1、调理猪肉的概念

调理猪肉制品又称预制肉制品，是以猪肉为主要原料，经过先进的加工工艺，把辅料、配料及香辛料水等注射到肉里，经滚揉、腌制、分切、加工、以包装或散装的形式在冷冻(-18℃)，或冷藏(0—4℃)，或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用，或经简单加工、处理就可食用的肉制品。其本质是一种方便食品，特点是食用方便、操作简单。

2、产品分类

根据原料的部位不同，分通脊肉、猪小里脊肉、肋边肉、页面肉、大排、排骨、猪腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；

根据分切、成型的形状不同，分为肉丝、肉片、肉丁、肉串、肉馅、肉丸、香肠等；

根据调料的味道不同，分为孜然、香辣、麻辣、鲜嫩、鲜香、五香、黑椒、十三香、清炖、红烧、京酱、酱香、烧烤风味、烟熏风味等。

根据特殊的要求，可在调理产品中搭配果蔬、坚果、豆制品等形成快捷菜类别。

3、调理猪肉的优点

调理肉又称“立烹肉”，即可以直接烹饪操作的肉类产品，在调理和腌制的过程中根据产品的特征已经加入了各种调理料，食用起来十分的便捷，能充分的满足客户对时间的把控。

二、调理猪肉冷链工艺

冷链构成调理猪肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷链。冷链是调理猪肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中的0～4℃的预冷库、腌制间、恒温生产车间、恒温包装车间、速冻库、冷藏库、运输环节的冷藏车、销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。

三、冷冻调理猪肉加工工艺

1、工艺流程

选料→精修→注射→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。

2、主辅料

主料：冷却猪肉。

辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

3、设备

注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。

四、操作要点

1、选料

选取健康猪，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料，来自非疫区，“三证”齐全。

宰前检疫合格，充分静养，宰后检验合格，定点屠宰、预冷、冷分割。

致病菌不得检出，无碎硬、软骨，无猪毛，无明显淤血杂质及毛发恶性杂质，无农残、药残等，符合国家相关标准。

要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉(在环境温度0～4℃下预冷16—24h，pH值在5.8—6.2之间)，原料肉种类的选择符合指定的部位要求，辅料要符合国家相关标准的相关要求。

2、精修

对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质，并对分割肉原料进行自互检，并确保分割肉原料的温度≤7℃。

3、可溶性腌料液配置

将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液，并充分溶解；必要时可采用均质机进行均质，要求配置的料液温度≤8℃。添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求；配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时，建议添加天然色素。

4、注射

采用盐水多针孔注射机，将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力达到0.2—0.5MPa，根据注射要求可进行二次注射。

5、滚揉

按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%—80%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0—4℃；滚揉公式为：滚揉总时间为3—8h(滚揉20min，停10min)。

6、静腌

将经滚揉好的半成品放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。

7、微冻

将经过静腌好后的半成品放入-23℃冷库进行微冻;要求微冻时间为30—40min，时间长短视产品后续成型效果而定。

8、精加工

将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工，切成块、丁、片、丝等形状，或者放入绞肉馅机内绞制成馅;要求精加工的车间温度为0—7℃。规格符合要求，产品分切均匀，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。

9、定量、包装

对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象，可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0—7℃，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。

1）大规格袋装

要求产品摆放整齐美观，封口处无污染。

2）真空包装

将调理产品用真空机抽去空气，使包装紧贴肉制品，抑制肉制品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制微细菌繁殖，提高肉制品安全性。

3）气调包装

采用高阻隔包装膜及包装盒，并充入食品级保鲜气体的包装形式，盒内气体压力为0.01—0.1MPa。

4）检验、入冷库

对包装好后的产品进行检验，并将成品送入-18℃的成品库。

五、运输

运输车辆采用专用冷藏车，产品进出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接采用门对门方式上车，装货前先安排好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物最后上车，以便卸车。装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷，使车内温度降至10℃以下，装货时应继续制冷，整车上货最好尽快装车结束，关好车门后，迅速使车内温度降至0—4℃。运输途中注意观察温度变化情况，防止产品升温。

六、市场销售

　　一般情况下，冷鲜产品从生产到消费在0—4℃下，保质期为7d(其中，冻产品-18℃以下的条件保质期为12个月)，因此，产销是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，商家制定需求品种数量计划，提前1—2天通知厂家生产，0—24h冷藏(24—36h)物流运输销售。大型超市应设0—4℃冷藏库和≤18℃冻库，产品到达后应及时入库。冷藏库应注意温度稳定，定期清洗消毒与维护。连锁专卖店应根据城区位置设置总店，并建小型冷藏间，附近分店由总店配送。

七、目前调理肉制品的不足与开发新产品应遵循的原则

调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主，货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。因此，开展调理肉制品保鲜技术研究，延长其货架期至关重要。

肉食品加工企业要占领市场，必须不断开发市场对路新产品。

开发新产品通常遵循的五原则：

● 品质优良

不仅能保存，而且能保鲜。包装、杀菌后，风味、色泽、外观和口感不发生改变。

● 食用方便

便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。

● 价格合理

适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比，质轻价廉，便于辨认内容物、加热和回收，颇受厂家和消费者欢迎。

● 健康安全

使用无污染或绿色食品原料，不加防腐剂。四低一高(低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维)，有利于健康。比如，将肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。

● 环境保护

不污染环境，包装材料便于化解、回收。