猪皮食品的开发利用

1、皮肚的加工方法

皮肚(又名干肉皮)是我国的一种传统美食，色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸，碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却只有猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，滋颜润肤。

1）工艺流程

原料清洗一去脂肪一分切整形一晾干一去油污一温油回软一油爆涨发一沥油冷却一称重包装一装箱销售。

2）加工方法与操作要点

(1)原料清洗。

收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮，用温水清洗干净，修净污物、奶头，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。

(2)去脂肪。

将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；要求不得残留一丝脂肪，以免影响“油爆涨发”的程度。

(3)分切整形。

将清洗干净、已去净脂肪的猪肉皮进行分切整形；分切块形大小在5～10cm之间；不得超过10c㎡、否则油爆涨发后包装困难；小于5c㎡的自然皮块也可以加工、无需再切成小块和整形，否则经包装、运输、销售后容易造成碎块。根据市场需求也可将猪肉皮切丝、切丁等，以满足不同消费群体需要。

(4)晾干。

在一块闲置空地上，将整形后的猪肉皮薄层摊放于竹匾里；采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，晾干时间大约7～10d左右。

(5)去油污。

经过7～10d的晾晒，已经晾干的肉皮上会落下许多灰尘，而经过晾晒干的肉皮也会溢出许多的油脂，再与灰尘混合成附着于干肉皮上的积尘油污。因此在后期加工中就需要清除油污，方能进行油爆涨发；如果不清除附着于猪肉皮上的油污，则无法制作出皮肚。

清除方法：将猪肉皮浸泡在温碱水中，用毛刷刷净油污，再用温清水漂洗干净沥干水分即可

(6)温油回软。

在油爆涨发前，猪肉皮需要在温油中回软，这是能否涨发的关键。油温应该掌握在40～50℃左右，温度高了也会影响涨发的程度。是否回软达标、视肉皮软塌程度即可。这项操作标准在文字上无法准确清楚表示，只有在加工过程中熟能生巧，最终生产加工经验是主要的。

(7)油爆涨发。

回软后的待油爆肉皮应保持回软状态不能回硬，将锅中油温升至80℃后即可将肉皮放入油锅中，边翻动边加温；油温达到120℃猪肉皮即可以涨发好。在涨发时油温应掌握好，不得过高，关键是保持不焦不老不黄的感观程度和完全涨发开的标准。

(8)沥油冷却。

完全涨发后的皮肚，从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装，否则既影响包装又影响产品质量。

(9)称重包装。

按250g/袋和500g/袋分别进行小包装，贴上食品标签，标注生产日期，每袋重量准确，每箱数量准确；内外包装袋、箱食品标贴标注一致。

(10)销售。

宾馆、饭店、大酒店、各类火锅店、常年旺销；家庭消费在冬季，尤其是在春节期间，往往造成商场脱销的现象。

2、泡椒猪皮的加工方法

泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，充分利用了猪皮的营养价值和美容功效，深受消费者欢迎。

1）工艺流程

原料预处理一去毛一分切整形一蛋白酶处理一发酵液浸泡一称重包装一辐照杀菌一装箱销售。

2）加工方法与操作要点

(1)原料预处理。选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料，将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；将猪皮清洗后倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5min起锅，起锅后的猪皮放入冷水中冷却至室温。

(2)将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8cm，宽度0.5～0.8cm切分。

(3)将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理30min后再煮至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中。

(4)生物发酵液的配置。称取一定量纯净水，加入3％～5％的食盐、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5％～8％的番茄汁，按照发酵液总量8％～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1：1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液。

(5)猪皮发酵。将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18h，产品包装后辐照杀菌即成成品。

3、膨化猪皮的加工方法

膨化猪皮是用猪皮膨化的食品，松酥香脆，有着诱人的金黄色，猪皮经膨化后，其体积可以比原来增大十几倍，作为一种大众化的休闲食品已深受国内外的广大消费者喜爱。

1）工艺流程

原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一离心脱油一调香一称重包装。

2）加工方法与操作要点

(1)原料清洗。

收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮，用温水清洗干净。

(2)修整。

修净猪皮上的污物、奶头，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。

(3)去脂肪。

将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；尽可能的去除猪皮皮下脂肪。

(4)水煮。

将修整好的猪皮放入煮沸的碳酸氢钠溶液中煮30min，煮制时不断的搅动。

(5)烘干。

采用电热烘箱60℃温度下烘干8h，也可薄层摊放于竹匾里；采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，晾干时间大约7～10d。

(6)油炸膨化。

油炸时须注意将猪皮全部浸入油中，控制油温在200℃左右，油炸时间为55～65s，猪皮得到充分膨胀并且表面为蜂窝状。

(7)调香。

炸制好的猪皮，迅速冷却到30～40℃，根据消费者口味，配以不同调料，制成小料包，随膨化猪皮一起充气包装；或直接洒到猪皮上，充气包装。

随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们对健康和美丽的追求日益强烈。猪皮胶原抗皱，美容养颜，抗氧化等功效备受青睐，食品工作技术人员必将利用猪皮高营养价值和功能特性开发出更多的具有保健功能的食品。

以上工艺仅为提供灵感与方向，其中工艺参数切勿照搬；