水分的含量是食品重要的质量指标之一，一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。
食品的含水量高低影响到食品的风味、变质和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。
水分会直接影响食品感官性状和保存期的长短，过高则有利于细菌的生长繁殖，易使食品发生变质；另一方面又会导致食品中营养成分的分解，加速食品中污染物的扩散，不利于控制污染，保护食品。因此，测定食品中的水分含量，对控制水分、保证食品质量、提高稳定性具有重要意义。
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