浅谈真空冷冻干燥食品的加工技术

一、真空冷冻干燥技术在食品加工中的重要性及应用现状

（一）真空冷冻干燥原理与特点

真空冷冻干燥的原理：根据热力学中的相平衡理论，水的三相点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa(4.57mm/mg)在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。

真空冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4％左右的干制品。真空冷冻干燥简称为冻干。

（二）真空冷冻干燥技术的特点

首先是在食品干燥的过程中必须要将温度控制在零下40℃到零上55℃这一范围之内，同时在加工的过程中必须要使得周围的环境处于高真空的状态，所以这种加工方式对热敏感度高和非常容易出现氧化问题的食品加工当中，它在保留了食品自身味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护。

其次是干燥之后的产品不会失去原有的骨架结构，可以最大程度的保持材料原有的形状。

再次是冷干加工技术加工出来的食品具有多孔的结构，所以它具有很好的复水性，同时其溶于水的速度也非常快，在这样的情况下食物的新鲜程度也有了很好的保障。

第四是在升华的过程中可以让溶于水的物质顺利的析出，这样也有效的防止了其他干燥方法因为物料内部的水分向物质表面转移而使得养分和无机盐大量流失，可以在最大程度上保持物质的营养成分。

最后一点就是冻干食品在生产的过程中采用的是真空或者是冲氮包装，同时还可以在避光的条件下进行保存，所以这类物质保质期可以长达五年，和速冻食品相比，不需要运输存储，这种加工方法可以十分有效的提高产品的质量。

（三）真空冷冻干燥技术在食品加工中的控制因素

（1）预冷速率和预冷终点温度。

①预冷速率优化冻结过程会产生不同粒度的冰晶而直接影响升华干燥速度，有学者研究发现，对于大部分属于块状、条状、片状的果蔬原料，在传统的慢式冷冻干燥工艺条件下制成的食品品质劣化，而在真空冷冻干燥工艺条件下制成的食品，食品可基本保持原有的品质，实践表明适当的冷冻方式一预冷冻预冻速率既不影响产品质量，又可加快干燥速率。

②预冻终点温度优化冻干食品在升华干燥时，物料有部分液体存在，在真空下会迅速蒸发，造成液体浓缩，营养成分流失，产品体积缩小。因此预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度(食品物料中水分全部冻结的温度，可用电阻法测定，预冻终点温度可避免冻温过低或过高，造成冷冻能耗过高或影响产品质量，一般要求低于物料共晶点温度5℃一10℃左右。

（2）加热方式与温度。

食品冻干则大多采用辐射供热方式，该方式将装有物料的托盘置于两辐射加热板中间，热量由上下两加热板(隔板)以辐射的形式传给物料，其供热温度(隔板温度)在水分升华阶段必须以维持物料冰层不超过共融点(完全冻结的食品，当温度升高到某一点时，开始出现冰晶熔化的温度点，可用电阻法测定为最高限，否则会严重影响冻干过程和冻干食品的质量和外观。

因此，在特定的传热方式下，干燥过程的升华和解吸过程，只有采用合理的加热温度才能在保证制品质量的前提下，缩短干燥时间，提高干燥效率，从而降低能耗。

二、真空冷冻干燥食品的工艺流程及操作要点

（一）工艺流程。

一般食品的真空冷冻干燥流程如下：

原料一预处理(原料一品选一清洗一分切)一预冻一速冻一真空冷冻干燥一包装。

（二）操作要点。

1. 预处理；2.预冻；3.速冻；4.真空干燥、包装。

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