你了解酸价和过氧化值的区别么？如何利用这两项指标帮助企业解决不合格问题？

今天，我们着重说说酸价和过氧化值的区别。

1、何谓油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。

2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。

4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。我们用大白话说：过氧化值是——油脂酸败的早期指标。酸价是——油脂酸败的晚期指标。（经济困难年代，我们曾经采用新鲜油勾兑过氧化值超标的油来解决不合格问题。当然，而今社会发展了，这一方法已不可取了。酸价不合格了，油脂就彻底酸败了，不可用了。）

5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。

6、知道了上述道理，我们就便于指导企业如何杜绝二者的发生。

过氧化值测定的注意事项

1、样品制备时，须确保样品均匀。若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。　

2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。　　

3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。　　

4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。　　

5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。　　

6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。　　

7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须“慢滴快摇”，使其快速充分反应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。

酸败油脂的危害

影响生物膜的流动性和完整性

膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响，是膜流动性改变的延伸。普遍认为，氧化油脂降低膜流动性主要通过三个环节实现：①使生物膜多不饱和脂肪酸比例下降，改变膜脂肪酸组成，降低流动性。②胆固醇与膜结合限制膜流动。③油脂氧化物直接与膜组成蛋白发生反应，使膜“僵化”。

影响酶活性

脂质氧化可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

影响免疫机能

研究证明：酸败氧化过程的副产物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小肠上皮细胞损伤率提高，致小肠、肝脏肥大。

适口性降低

油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物使油脂等味道变哈，影响适口性。

营养价值降低

酸败使作为必需脂肪酸的多不饱和脂肪酸如亚油酸（18:2n-6）、亚麻油酸（18:3n-3）遭到破坏，特别是鱼油中n-3系列脂肪酸相对比例显著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），这可能与氧化油脂对胰脂肪酶活性部分抑制有关。

高活性的自由基能破坏维生素，特别是脂溶性维生素，并能破坏细胞膜功能造成维生素缺乏症。

油脂酸败控制措施

注意油脂原料和日粮的储存

脂质氧化反应时刻都在进行，要使用保质期内的油脂原料。油脂进厂入库的同时即加入高效抗氧化剂（添加量应按相关法规的标准进行），特别是富含多不饱和脂肪酸的油脂应尽量断绝与空气接触，避光低温储存，储存时间不宜太久。

使用抗氧化剂

抗氧化剂不能逆转脂质氧化过程，可与多不饱和脂肪酸竞争自由基形成稳定的化合物并排出体外。抗氧化剂还应具有抗氧化活性高、成本低、用量少、无毒副作用、使用安全方便的特点。

结语

 目前，油脂营养价值和酸败控制的研究尚十分有限和肤浅，一些基本情况、作用机理仍有许多不明之处，今后可从以下几个方面进行深入探讨：①不同油脂的营养协作。②多不饱和脂肪酸来源及作用机理。③酸败产物的组成、致毒途径及毒理作用。⑤氧化酸败的评价指标、动物安全指标。