卤制品前处理岗位作业规范！

      1、油辣椒的制作

      1）炕椒  初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。

      2）冲油  菜油烧到180℃左右时，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前向椒面中洒一些白酒或黄酒（白酒2两/盆，黄酒半瓶/盆），冲油过程一人冲油,一人不停的搅拌控制给油速度均匀,搅拌及时充分,使油迅速的渗入椒面中，防止局部油温过高而糊椒，达到既要将辣椒面冲香，又未将椒面冲糊。具体操作时，夏天油温稍低，冬天油温稍高。加入的油应确保辣椒吸油后仍能油封。

      3）加花椒面  冲完油后,保持至少10分钟的不断的搅拌直到整个辣椒的温度恒定,油温低于100度时,取上层红油约2-3Kg,加到装有花椒面的容器内充分混合,并到入油辣椒里搅拌混合均匀。然后倒入用高温油烫过的料桶中加盖备用。

备注：当使用红油冲辣椒时，红油温度不应超过170℃。

      2、泡椒料的制作 

      1）原料

      泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、红油（回收的辣椒红油和泡椒红油），辅料（味精、鸡精粉、白糖、白酒等）。

      2）制作方法

      2.1将新鲜泡椒（湿泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜捞出后沥干明水，分别用菜馅机打碎后备用。姜应现打现用，不得把姜打好后放置时间过长。

      2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油烧到130—140℃时，投入珍珠泡椒，用大火炒制，温度达到110—115℃时，投入自制泡椒。其间需不断搅拌，防止糊锅。

      备注：温度太低，炒制时间长，味道不好；温度过高，投入泡椒时易发生溢锅现象。

      2.3当锅内温度升至115℃—118℃时（此时泡椒大部分浮起），椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快搅拌的频率及力度，3—5分钟后，闻到姜味即可起锅（此时锅内油再次沸腾），加入配好的辅料，搅拌均匀后，立即倒入250毫升白酒，搅匀即可起锅。

      备注：炒制温度未达到规定，泡椒料味道不好；炒制温度超过120℃，香味增加但没有泡椒的酸香味。

      2.4起锅时务必分别起到不锈钢盆内，静止10分钟后，打去表层油，按每盆50斤分装，不时给与搅拌，使其能尽快冷却。

      2.5完全冷透后，方可倒入用高温油烫过的泡椒桶内加盖备用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干净。

      3）注意事项

      3.1回收的辣椒红油和泡椒红油可使用到炒制泡椒的过程中，并根据辣椒红油量的多少，灵活掌握干湿泡椒的比例。

      3.2利用回收的辣椒红油和泡椒红油时，应尽量在炒制的后期加入，避免回收红油过分加热。

      3.3起锅静止后，尽可能的打去表层油，打去的泡椒红油用于下一锅泡椒料的炒制。

      3.4严禁新鲜泡椒用力挤出内部的水，可将打碎后的泡椒用包布过滤泡椒水。

      3.5炒制泡椒料时，应根据订单产量，不得炒制过多，防止泡椒料放置过久导致香味损失或变质。

      3.6严格控制泡姜加入的时间，防止姜糊及锅香味散失。

      3.7整个炒制过程中，均使用猛火，应随时注意搅拌，防止糊锅产生黑点。

      3、泡椒的制作

      自制泡椒：将干椒倒入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡制量配料)，25%食盐（以干椒计），青花椒（或红花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制时间冬春10天以上，夏秋7天以上；

      备注：第一次制作时，食盐用量按干椒的50%加入。

      外购泡椒：外购泡椒入缸时，根据泡椒盐分的多少，适量增减用盐量。入缸时一层泡椒一层盐，最后用适量泡椒盐水将泡椒淹没。注意密封。

      4、泡姜的制作

      将老姜搬芽挑选后，洗净，投入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡制量配料)，按20%比例补加食盐，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。

      备注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，会破坏发酵味道。

      5、山椒的制作

      1）先用机器打碎，每次少量加入达到95%的破碎。未经辐照过的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小时后打碎，辐照后的不用消毒。

      2）经消毒浸泡后的山椒和泡姜沥干明水后，打到指定细度备用。

      3）将熟油或山椒油升温到120—130℃，先将泡姜油炸出香味后倒入山椒开小火不停的翻锅，使泡姜与山椒混合均匀，大约5-8分钟，品温控制在60度以下，加入辅料混合均匀就可起锅。

      4）山椒料温度降到40度时，加盖放入冷库备用。

      5）未用完的山椒料和青花椒需加盖入冷（或冻）库保存。

      备注：

      （1）山椒料以现用现炒最佳，可有效防止微生物的生长和白点。

      （2）制作山椒料时，同时准备山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：将青花椒选杂后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水弃去不要。将清洗后的青花椒用新鲜山椒水再浸泡1小时后，捞出沥干备用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1锅山椒豆干用沥干后的山椒24斤。

      （3）回收山椒油直接入锅烧到115℃时起锅入盆沉淀，上层油用于炒山椒料或送食堂使用，下层油渣弃去。

      6、香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作

      一、香菇料的制作

      1）香菇用清水浸泡4—8小时，直到菇柄饱满，清洗香菇（除尽泥沙，削去烂的部位）。

      2）将香菇切成小指甲一半大小（0.5*0.5CM），沥干明水备用。

      3）熟油烧到120度，将香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飘出即可。

      4）在香菇起锅前加入辅料拌匀即可起锅。

      5）香菇料冷却到50度以下时，可加盖送入冻库备用。

      二、牛肉料的制作

      1）将牛肉淘去辣椒和配料。

      2）用磨浆机将牛肉打碎，边打边加水。

      3）挤干打好的牛肉中的水分。

      4）将油烧到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。

      5）炒好的牛肉料冷却到50以下后加盖送入冻库备用。

      三、孜然料的制作

      制作油孜然：按孜然与色拉油1：1的比例用油。将油烧到130℃时，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，温度约120℃时起锅。

      7、糖色、焦糖色的制作 

      糖色：必须是小火熬制，将冰糖倒入锅中，同时按50克/袋比例加入柠檬酸，边化糖边搅拌，至冰糖完全过熔化为糖水，小火慢慢焦化，至糖水变得非常粘稠，色泽已变为深褐色时加入冷水，烧沸煮糖，直至糖体完全溶化；

      焦糖色：必须用小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至搅拌棒上沾附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水，此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打破，淹入水中，搅拌煮溶，至焦化体完全溶解。

      8、牛肉的前处理程序

      1）收料仔细检查，对大块牛肉务必切开闻其气味，腱子肉尤其应引起注意。

      2）收料后及时用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小块肉（具体大小，根据牛肉原料的得率，预先由技术部计算出来每块大概重量，严禁未经允许擅自改刀），刀口方向与肉纤维方向呈垂直方向，即断筋切法，忌顺筋切分。然后将切分后的牛肉均匀分配在各码味桶中，然后将码味粉料搅匀后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解码味料，搅拌使其充分溶解，然后倒入码味桶中，同时渗入香料水，切记码味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黄酒等料。倒入码味料后充分搅拌制品，确保码味料均匀分散。码味料投放后4—6小时内必须进行针注强化入味进程。针注后每3小时翻动制品一次，以保证桶内制品品温上下均匀，低温腌渍18—20小时。当牛肉腌制2—4小时后，即可进入针注操作。

      针注程序

      (1)针注前，用浓度为200ppm的消毒水对所有器具、台面、地面和手部作消毒处理。

      (2)漏勺捞出牛肉块于烧箕中沥干香料水，将桶中剩余香料水和沥出的香料水收集到不锈钢盆中，用120目滤帕过滤。

      (3)用120目滤帕蒙住注射器进料口，将过滤后的香料水倒入，压动注射器，开始针注。

      (4)针注时按一块300g—500g的肉块注射5—8针，每一针的时间为10秒—15秒，总的时间控制在一分钟以上， 以肉块外表突起，呈饱满状为针注合格标准，每块针注完用手揉搓。

      (5)每一桶针注完毕，及时将沥出的香料水倒入码料桶，以几乎完全淹没牛肉为准。

      (6) 注意事项:

      A. 开始针注的时间，夏季按2—3小时，冬节按3—4小时。

      B. 针注时，应左手盖住针头位置，防止香料水飞溅。

      C. 对组织结构致密，难以注射的肉块，应延长针注时间和加大针注的针数，如还不能达到要求，需要切分该肉块，再行针注。

      D.针注的位置选择应尽可能均匀。

      E. 整个操作过程，应配备足够的人手，以保证在尽可能快的时间内完成针注操作，特殊情况特殊处理。

      9、猪蹄的前处理

      收料时注意从肉色及骨髓色判断物料是否被污染，外观色发白发乌已现不新鲜不可收料解冻，应存冰柜通知采购退货（注意保存好包装），还要注意个头的大小即1件的个数。解冻用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液双氧水），水与原料的比例为1∶ 2 ，注意水不可超过此比例。解冻过程中需每隔1~2h翻拌一次，必要时人工搬迁强制加快解冻，制品不得暴露在空气中，应淹没在水中。解完冻后用浓度为200ppm的消毒水对所有器具、台面、地面和手部作消毒处理。再把猪蹄按要求划成两半，立即投入到码料水中，码料约为24小时，送入卤间卤制。

      10、鸡翅、鸡爪、鸭掌、鸭翅的前处理程序

      收料时注意从肉色及骨髓色判断物料是否被污染，外观色发白发乌已现不新鲜不可收料解冻，应存冰柜通知采购退货（注意保存好包装）。解冻用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水与原料的比例为1∶ 2 ，注意水不可超过此比例。解冻时间为6h，解冻过程中需每隔1—2h翻拌一次，必要时人工搬迁强制加快解冻，制品不得暴露在空气中，应淹没在水中。解冻至起冰渣，可用手掰开时，解冻完毕，进入码味阶段。

      码味时，应确保每个原料肉已经单独分开，无冰坨。码味时间均为12小时。码味过程中应每3小时搅拌一次。

      注意事项

      1） 所有前处理过程中，操作人员的手部、操作台面及盛装原料的容器均应仔细消毒，过程中严格控制规定的环境温度，防止原料被污染，变质。

      2）码味过程必须在冷库中进行，温度3—7.2℃。

      3）牛肉针注时所用码味料渍需经80目滤布过滤，以防针头堵塞。针注过程需配备足够人手，短时间（控制在1小时内）内完成，以防品温升高过快。针注过程中应注意多次少量的原则取料，每次所捞出的牛肉量应以5分钟内注射完为准，严禁一次捞出许多，让制品长时间暴露在空气中。

      4）鸡翅等冻货在码味过程中每次搅拌时应同时监控品温。

      炕好的辣椒：基本达到干、香、脆，无黑渣。

      麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗红或黑红，油色红亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鲜，具有特征香气，无生菜油味或其它不良气味，允许稍有苦味。辣椒块大小合适、无整椒或过多细小粉末混入。花椒粉混合均匀无起砣现象。

      以下情况为不合格：辣椒皮黑色或鲜艳；色泽不均匀；燥辣，有糊味。

      泡椒料：油封，椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑点，口味正常，稍辣，稍有鲜味，酸香微咸，泡椒味浓，具有特征香味，约能吃出姜味。油红稍混浊，泡椒皮暗红色。

      以下情况为不合格：泡椒皮干硬或鲜艳；有生泡椒味；有焖煮味；有糊味；有黑点；有腐烂味。

山椒料：油较浑浊，山椒皮脆稍显白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的气味和滋味。

      花椒无异味。

      孜然料：无生香料味，无糊味，油封。

      香菇料：油清亮，香菇粒为绿豆大小，具有香菇料特有的气味和滋味。

      以下情况为不合格：香菇粒干硬。

      牛肉料：油清亮，无异味，无杂质，具有特征香味。无肉眼可见的颗粒牛肉。

      肉制品：无冰坨，色泽、气味正常。牛肉切开断面色泽一致，无明显色差。

      自制泡椒：发酵味浓，开盖见水，无杂质。开盖不见水为不合格。

      自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜发酵香味和花椒香味，无生花现象，无异味，盐水清亮，姜体干净无泥沙，无飘浮在水面的姜，表面无大量姜皮。坛沿水清亮不滑手。

      1、保持前处理间的地面干净、整洁，要求地面无杂物。

      2、要求盛装制品的桶内外在盛装制品前、后必须清洗干净并消毒。

      3、前处理的用具、工具必须摆放有序，不能随处乱扔。天然气灶、锅、台面等随时保持干净。

      4、在解冻鸡翅、鸡脚、鸭掌、鸭翅、猪蹄等肉制品时，撤的外包装袋必须及时与行办联系，要求及时处理。

      5、粉碎花椒、打海椒、打泡椒时，要求结束之后立即清洁。

      6、牛肉打针、制品码料间要求清洁，地面无杂物。

      7、原辅料保存时，要求盛装容器的内外干净，按保存工艺要求做好设备设施清洁和保洁工作。

      8、做好冷库的清洁卫生，在冷库里不能常时间摩擦，这样可以把冷库的铝合金磨穿，影响冷库的保温效果。