全面的水产保鲜技术

进入20世纪90年代，对化学保鲜技术的研究主要朝着无毒的生物活性物质方向发展。乳球菌肽(Nisin)是一种由乳酸链球菌合成的多肽抗菌素类物质，对大多数革兰氏阳性菌有强大的杀灭作用，目前已被50多个国家使用。FAO和WHO已于1969年认可Nisin潜在的应用于鱼类和肉类防腐和保鲜的作用。有研究表明，Nnisin具有延迟熏制鱼中肉毒梭菌芽孢毒素形成的功用。我们将常用的保鲜方法进行了统计： 

1酶保鲜法

酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对水产品的不良影响，从而保持水产品新鲜度的一种技术。目前应用于水产品保鲜的有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶等。利用葡萄糖氧化酶可以防止虾仁变色。马清河等分别采用葡萄糖氧化酶及常用剂和防腐剂进行保鲜对比实验，并在冷藏和冷冻条件下试验对虾类的防褐变保鲜效果。结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能，水产品用它浸渍处理后冷藏(4℃)120 h能保持二级鲜度，冷冻储存(一18℃)12个月仍能保持二级鲜度。以溶菌酶与其他保鲜剂混合制成复合保鲜剂，保鲜效果良好。研究表明，冷藏条件下nisin及溶菌酶各自单独使用，对缢蛏的保鲜效果均良好，但两者混合添加的保鲜效果更佳。同样，用不同配方的复合保鲜剂处理新鲜贻贝后进行冷藏，溶菌酶、nisin等复合生物保鲜剂保鲜效果良好。

脂肪酶用于含脂量高的鱼类，如宁波大学开发的脱脂大黄鱼和福建师范大学研制的脱脂鳍鱼片等，其本质是水解鱼类的部分脂肪，延长鱼产品的保藏时间。

2 低温保鲜

低温保鲜是水产品主要的保鲜技术，也是我国悠久的水产品方面的保鲜技术。它的原理是抑制鱼体死后的生物化学变化，抑制微生物生长，降低酶活性，降低水分活度。低温保鲜可以有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质。同时能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。适于处理和保藏大批量鲜活水产品。低温保鲜包括冰藏保鲜，冷海水保鲜，微冻保鲜，冻藏保鲜。这些都是比较传统的低温保鲜方法。

随着科学水平的不断提高，一些新技术已广泛应用，下面着重介绍一些新技术。

3 流态冰保鲜法

流态冰保鲜法近年来在欧洲临海的一些国家主要应用于鱼类工业，并且保鲜效果良好。流态冰是指细小冰晶体、水和一些添加剂比如食盐或酒精的混合物，这些添加剂起到降低溶液凝固点和限制冰晶体颗粒大小的作用。冰晶体颗粒直径一般是在0．01 mm和l mm之间。由于流态冰具有优良的热物理性质和较好的热量传递性能，其既可以作为载冷剂又可以作为蓄冷剂，并且它对环境是友好的，因此将其作为相变材料广泛用在制冷技术中。流态冰被认为是新鲜鱼类冷却保鲜的介质。有研究发现，把表皮经过前处理的蝉虾在-1.5℃的流态冰中进行保鲜处理时，流态冰系统既可以有效的降低由微生物引起的腐败变质，又可以抑制鱼体自溶现象的发生，延长其货架期。

流态冰不但具有较好的热量传递性能，而且其中的细小圆形颗粒，可以把鱼体全部覆盖住，使之没有气穴，这样就可以有效防止鱼体本身的氧化及脱水，同时抑制微生物的生长，进而延长了水产品的保存期，所以将其用在水产品储藏保鲜上将具有很大的应用前景。

4 超冷保鲜和无冰保鲜技术

超冷保鲜和无冰保鲜技术也是近些年快速发展起来的新型技术。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和贮藏初期的快速冷却同时实现的保鲜技术，它可限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，能明显抑制鱼体死后的生物化学变化。无冰保鲜技术是采用一5—3℃的冷媒(深冷海水)，通过喷淋、浸泡等剧烈冷却清洗方式，使水产品在短时间内快速冷却至-2～-1 ℃的微冷状态，而后通过舱内保温、保湿系统对水产品进行保温，从而达到保鲜效果和理想保鲜成本的保鲜技术。
 

5气调保鲜法

气调保鲜技术就是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，减缓水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期和提高保鲜度的目的。研究表明，气调保鲜有抑制细菌腐败、保持鱼片新鲜色泽和隔绝氧气的三大优点。另有报道，用使鱼肉不致变软的氨喷雾于鱼体表面，也可达到保鲜效果。该技术研究目前已取得较大进展。

目前在欧美等国家，水产加工业比较发达，通常采用高效的杀菌产品来杀灭和抑制水产微生物引发的污染腐败，诺福过氧化氢银离子消毒剂作为主流产品，已经成功广泛的应用水产加工，运输，储藏的各个环节，针对引发水产的微生物，包含病毒，孢子引发水产发病的好一些致病菌都满足快速杀灭，并满足安全环保的要求！为了保证产品的高质量以确保满足市场需要，很多鱼类加工企业都使用了消毒剂以控制细菌问题。可是传统的消毒剂在被广泛使用的同时也存在着很多问题：

1副作用明显，甚至有毒性 

2残留严重，无法通过TBT 

 3影响产品的味道和质量这样就影响到生产厂家的产品销售和声誉。

Novuswater（诺福杀菌保鲜剂）基于稳定性过氧化氢，完全融于水而且无残留。产品安全性方面完全符合欧盟标准。经过多年的在鱼类加工业的应用，该产品被证实可以：

大幅度降低终产品的细菌数目

延长产品的保鲜期，降低整个加工车间的细菌数目，降低保鲜，消毒过程中水的用量

降低消保鲜，清洁加工车间的时间便于应用对机器无腐蚀性。

随着生活水平的提高，人们对水产品质量的要求也越来越高，对水产品加工与保鲜技术的研究将得到更快的发展。未来水产品的加工与保鲜将朝着以开发无毒无害的保鲜剂为主，

并结合新型包装及灭菌处理技术，再研究一些新的保鲜技术，如电子保鲜、生物技术保鲜等

方向发展，从而获得高品质的保鲜产品，调节市场需要，丰富人们生活，具有重大意义！ 

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