烘焙食品很容易遭受霉菌的污染，霉菌是一种常见的真菌，广泛分布自然环境空气中，霉菌喜欢温暖潮湿的环境。非常容易受外界环境的干扰而滋生，霉菌污染可使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值，引起食用者食物中毒，并对企业造成一定的经济损失。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，烘焙食品中的霉菌的限量值为150CFU/g。食品中霉菌超标的原因，可能是企业对生产加工所用原料把控不严，使用受污染的原料，或者是产品存储、运输条件控制不当导致被霉菌污染，霉菌是烘焙食品企业的微生物污染原因，烘焙食品企业深受霉菌的困扰。
烘焙食品霉菌经常超标的原因：
1、环境潮湿，不通风。霉菌生长主要的条件因素就是潮湿温暖的环境，生产车间环境湿度过大，再加上不通风非常适宜霉菌生长繁殖。
2、生产加工人员带入，操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触糕点、烘焙食品等。
3、烘焙食品冷却车间消毒不彻底。烘焙食品经过烘烤后要进入冷却车间进行冷却，然后再进行包装，如果冷却车间洁净度不够，空气含有霉菌孢子，产品在经过冷却过程中，霉菌孢子经过漂浮降落在加工后的食品，造成污染。
4、包装消毒不彻底、密封性差，存储过程被污染。包装卷膜、烘焙食品的包装袋、包装盒等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染糕点、烘焙食品。包装密封性不够好容易使空气中的霉菌孢子进入，繁殖污染食品。
5、生产过程霉菌控制不够彻底，没有做好预防措施。加工设备、工器具的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
要防止烘焙食品遭受霉菌污染，保证车间的生产环境，严格执行管理制度，同时做好人员、设备，空气等车间环境的消毒工作。
专家建议：
烘焙食品要避免霉菌超标，可使用以比利时（诺福novuswater）为代表的过氧化氢复配银离子灭菌产品，能高效杀霉菌以及多种有害菌，特点是作用快而强，能杀死所有病原微生物，应用广泛。可作食品灭菌剂，且没有抗药性，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织A级消毒产品。
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