一种新型的雪糕冰淇淋致病菌超标解决方案

虽然这些冷冻品在低温条件下储藏，但不正确不卫生的加工工艺过程中容易导致冰淇淋产品微生物超标，影响食品安全和食用者的身体健康。

冰淇淋、雪糕容易出现细菌微生物超标的原因：

1.自身携带糖分高，而糖类是微生物极为依赖、必不可缺的营养成分。

2.在冰淇淋、雪糕生产配料中，不可以使用食品防腐剂。

3.在整个冰淇淋、雪糕加工工艺过程中，消毒杀菌工艺采用的是灌装前的巴氏杀菌法，没有足够的杀菌温度和足够的杀菌时间，这种杀菌方法不能完全杀灭冰淇淋中的许多微生物，仅仅只能处于低温、裸露状态，直接与生产设备、管道、空气等物体中的一种或几种接触，而这些物体一旦带菌的话，则会使细菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。

由于冰淇淋糖分及防腐剂问题不可避免，那么避免冰淇淋、雪糕菌落总数超标问题，必须要在厂房车间内做好预防和控制微生物污染措施，灭杀和减少原辅料、各个车间、各个工序的微生物数量。在冰淇淋、雪糕所有生产车间安装诺福的干雾空气灭菌系统，使用诺福的无味型食品消毒杀菌保鲜剂进行雾化杀菌，对环境、空间、空气、物体表面、工具、传输设备和管道彻底的杀菌，在生产全过程中控制和灭杀微生物污染源和传输途径，避免冰淇淋菌落总数超标。

冰淇淋、雪糕生产过程中的杀菌

在冰淇淋生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种：

1)低温杀菌法。杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。

2)高温短时杀菌法。杀菌公式为80℃/30秒。

杀菌一般在冷热缸中进行。

经过杀菌后的物料，应迅速冷却至0～5℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行，也可以在冷热缸中操作。

预防冰淇淋菌落总数超标的方法

1.选用卫生质量良好的原辅料,从原料上控制超标微生物：

奶粉、白糖、食用油、乳化稳定剂等所有原辅料都应选用正规厂家生产的产品，向原辅料供应商索取产品检验报告及合格证，要求这些原料的微生物指标符合相关食品安全标准，并尽量选择初始菌落数少的原辅料。因为，后面的加热杀菌环节的加热温度和加热时间都不足以彻底杀灭物料中的细菌等微生物。

2.提高原辅料储存和搬运的环境卫生质量:

冰淇淋、雪糕生产旺季一般处于夏秋高温季节，原料库的温度高，空气湿度大，地面潮湿，容易滋生细菌、霉菌等微生物，对后面的食品安全控制和预防菌落总数超标，都会带来极大的难度。所以，一定要改善原料仓库环境卫生状况。

采用诺福的干雾环境灭菌系统定时定期的消毒杀菌，安装排风扇、铺设防潮层、经常清扫、干布抹擦等措施，可以降低微生物数量，有利于后面的食品安全控制，减少终冰淇淋、雪糕产品中的菌落总数和大肠菌群。

3.合理设置生产工艺:

在生产冰淇淋、雪糕之前，制订科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的做低水平的杀菌。只能杀灭细菌繁殖体（分枝杆菌除外）和亲脂病毒，不能杀死细菌的繁殖体（包括结核分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。

2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内，已经熟化的冰淇淋、雪糕原料一直交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，要尽快包装、封口。

4.生产用水、设备、车间内部的消毒杀菌

在车间安装诺福的干雾环境灭菌系统，制备消毒灭菌剂，并通过管道，输送到各个车间。在冰淇淋、雪糕生产过程中，动态的消毒灭菌剂既可以作为食品配料用水，也可用来对生产设备、管道、工器具、包装容器，以及生产车间的地面、墙壁、天花板等进行冲洗消毒杀菌。

同时用诺福的干雾环境灭菌系统，对车间空气进行干雾喷洒消毒杀菌。

5.做好人员消毒工作

A.在冰淇淋、雪糕生产工厂的更衣室，使用诺福的无味型食品消毒杀菌保鲜剂手，按1:300的比例稀释，对洗手机、给皂机、干手机、自动感应手烘干机和操作员手部进行清洗消毒杀菌。

B.在更衣室，使用诺福的食品消毒杀菌剂，按1:100的比例稀释,用诺福的干雾灭菌机对工人的衣、帽、鞋子等进行喷洒消毒灭菌。

如果衣、帽、鞋子太脏，则先用洗衣粉清洗、除污，再使用诺福的食品消毒杀菌剂，按1:100的比例稀释,用诺福的湿雾灭菌机对工人的衣、帽、鞋子等进行喷洒消毒灭菌，之后烘干，以提高工具物品的卫生程度。

C.对工人的头、口、鼻、耳、手等部位，进行适当的包裹处理，防止这些部位的汗珠、微生物掉入设备、容器和冰淇淋食品中。

D.用诺福的干雾环境灭菌系统消毒杀菌，对车间的空气、设备、工器具、内建筑物(如地面、墙壁、天花板)消毒杀菌。在冰淇淋、雪糕生产过程中，由于杀菌强度不大，不能完全杀灭冰淇淋、雪糕原辅料中的细菌等微生物，且杀菌、均质后的物料长时间处于低温裸露状态，所以，冰淇淋、雪糕很容易被生产车间的空气、设备、工器具、内建筑物(如地面、墙壁、天花板)上的微生物所污染，之后出现菌落总数超标问题。所以，减少甚至消除这些物品和场所的微生物数量，是减少冰淇淋产品中的微生物含量、避免菌落总数超标、提高冰淇淋食品安全的效的方法。

润联，专注食品、饮料行业消毒十余年，为五千多家企业解决微生物污染问题，润联认为解决问题不单单只靠一款消毒产品，丰富的治理经验也很重要，润联可为冰激凌厂家提供量身定做的车间消毒方案，有效解决企业疑难问题。
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