酱油酿造起源于中国，已有千年历史，在古法酿造中，一直是采用黄豆为原材料，这一选材也传承至千百年后的今天。采用黄豆酿造的酱油，传承了古法酿造工艺，是正宗的酱油味道，吃一口足以穿越百年、千年，畅想千年前佳肴美馔的滋味。但是随着工业发展，一直采用黄豆酿造的酱油却发生了变化，开始有商人选用成本更低的“豆粕“，也称脱脂大豆酿造酱油，这种酿造方式摒弃了传承千年的酿造文化，也改变了正宗酱油的味道。
黄豆也称为非脱脂大豆，是指天然、完整的大豆，未被除去油脂，而脱脂大豆，是指黄豆通过压榨或化学溶剂浸出工艺处理过的豆粕豆渣等，一般多用来当饲料，此外，脱脂大豆价格较黄豆低，缺少脂肪酶水解过程，滋味一般，部分使用浸出工艺的还易有浸出溶剂残留。
那么市面上为什么会出现脱脂大豆酿造的酱油呢？原来从发酵周期看，黄豆酿造周期长，日照时间久，而脱脂大豆发酵酿造时间短，对日晒等自然条件要求低。因为可以节省发酵时间、节约原料成本，所以部分酱油生产企业会选择使用脱脂大豆作为制作酱油的原料。
作为消费者，选择黄豆酿造的酱油益处多多，因为从营养的角度，黄豆脂溶性营养丰富，而从色泽口感角度，黄豆酿造的酱油滋味醇香，酱味协调，色泽棕红，鲜香适口，反观部分脱脂大豆酿造的酱油滋味一般，酱香味淡，色泽偏深。
总而言之，使用脱脂大豆酿造的酱油无论是从营养还是口感来说，都不如黄豆酿造酱油好，缺乏正宗味道。
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