真空包装机和气调包装机的包装原理

    酱卤肉制品在我国历史悠久，口味众多，其加工工艺主要是水煮，靠天然香辛料增味，所以受到了越来越多消费者的认可。但是目前我国的酱卤肉制品行业整体生产技术和保鲜技术较为落后，存在安全隐患。酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法来杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，控制脂肪氧化，以达到延长货架期的目的。目前国内外普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、真空包装和气调包装等。

真空包装机

    真空包装是将产品装入气密性的容器中，置换掉包装物内的空气，使密闭后的容器达到预定真空度的一种包装方法。

  　真空包装的主要作用是除去氧气，防止肉品变质。

    肉品霉腐变质主要是由微生物的活动造成的，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，采用真空包装的方法将包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境，控制包装袋内微生物的滋生，从而延长酱卤肉的货架期。

气调包装机

　　气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长和延缓酶促反应，从而延长酱卤肉制品的货架期。

    气调包装在酱卤肉制品包装中较为常见，能够有效地保护酱卤肉制品的色香味不被破坏。气调包装常用的气体有氮气和二氧化碳等。

    二氧化碳是气体调节用于食品包装中重要的气体，能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。一般来说，包装中二氧化碳的浓度越高，易腐食品就有越长的耐腐期。但在包装过程中，酱卤肉制品中的脂肪和水很容易吸收二氧化碳，并且二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。

    氮气是一种惰性气体，可以用来驱逐包装中的空气，特别是氧气。氮气同时也可作为填充气体使用于易腐食品，效果等同于二氧化碳，但是氮气减少了真空效应，因为它是空气的组成部分。