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生粉、淀粉、澄粉、面粉、全麦粉、低筋粉、高筋粉的区别

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-11  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:18
核心提示:在日常烹饪中,做面食常用到面粉、全麦粉;烘焙会用到高筋粉、低筋粉;挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉,那么面粉和全麦粉是什么关系?高筋粉和低筋粉有什么不同?生粉和淀粉有什么区别?而我们常说的碳水化合物又是什么?今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。
     在日常烹饪中,做面食常用到面粉、全麦粉;烘焙会用到高筋粉、低筋粉;挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉,那么面粉和全麦粉是什么关系?高筋粉和低筋粉有什么不同?生粉和淀粉有什么区别?而我们常说的碳水化合物又是什么?今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。
 
    为了方便解读,拿麦子为例来一一剖析解答小麦是世界上三大谷物之一,几乎全部作为食物,它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、部分维生素及其他微量元素。
 
    碳水化合物、蛋白质和脂肪一起被称为生物界三大基础物质,它主要有碳、氢 、氧三个元素组成,而氢与氧的比例为2:1,和水的比例一样,仿佛是碳和水的结合物,所以称之为碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉,比如大米中淀粉含量62%-86%,小麦中淀粉含量57%-75%。
 
    淀粉化学通式是(C6H10O5)n,淀粉水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到单糖,也就是葡糖糖,所以米饭、馒头在咀嚼后会越来越甜,就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麦芽糖和葡萄糖。
 
    小麦果实有果皮和果肉,去掉果皮后果肉磨成的粉,我们称之为面粉,颜色较白,果皮我们称之为麦麸;而整个小麦果实磨成的粉叫全麦粉,颜色较深呈现灰褐色,从字面也能理解出全麦粉是整个麦粒加工成的面粉。在过去技术还不是那么成熟,加工的面粉含有较多麦麸,颜色发灰,老百姓称之为灰面。后来技术进步精加工的面粉麦麸含量非常少,面粉颜色很白,老百姓称之为白面。
 
    白面颜色漂亮,口感较好,是食用最广的面食原材料,如做包子、馒头、饼、面条等,而全麦面颜色较暗,口感较差,一度不被人重视,随着人们认知的提高,麦麸中的粗纤维可增加肠道蠕动,增强消化功能,预防便秘,全麦面现在重新被重视起来,比如全麦面包,全麦面条,杂粮馒头等。
 
    小麦果肉部分各营养成分不是均匀分布的,越往里脂肪和蛋白质的含量越高,也就越劲道,颜色也越深,根据这一特性,可以把麦仁分三层磨,外部磨成的面粉蛋白质含量控制在8.5%以下,就成为低筋粉;中间部分蛋白质含量在9%-11%,为中筋粉;中间部分蛋白质含量在11%以上的为高筋粉。颜色方面低筋粉最白,高筋粉最黄。根据其特性,低筋粉适合做蛋糕、曲奇等;高筋粉适合做需要劲道的面包、泡芙等;中筋粉和普通面粉特性差不多,可以做五特殊要求的面食面点。
 
    平常我们会吃到一种面食叫面筋,主要成分是植物蛋白,是把面团洗掉淀粉等剩下的物质。洗过面筋的浆水干燥后就得到了小麦淀粉,有的地方叫澄粉,也就是说小麦淀粉是无筋面粉。淀粉颗粒在与水混合的情况下,温度达到60℃以上(不同淀粉温度会有少许差别)会溶胀、分裂而形成均匀的糊状溶液,根据这一特性,烹饪中常用淀粉来勾芡(麻婆豆腐)、上浆(酸菜鱼片)、挂糊(小酥肉)。
 
    市面上常见的淀粉还有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,他们和小麦淀粉一样,都是无筋粉,区别是原材料不同。而生粉是淀粉的另一种称呼,就像马铃薯和土豆、西红柿和番茄一样。
 

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