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最全扣肉制作方法汇编(收藏版)

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-11  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:7
核心提示:600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
 一、盐菜扣肉

食材:

600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

做法:

1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。

2、切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

3、将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。

4、盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。

5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。

6、蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。

 

二、笋干扣肉

食材:

1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

做法:

1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。

6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)

7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。

8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。

 

三、香芋扣肉

食材:

五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法:

1、锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟;槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。

2、煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份;4)锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);

3、将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳;将炸好的肉块切成5mm厚片;将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头;

4、将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟;蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可;

5、在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。

 

四、腐乳扣肉

食材:

带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法:

1、把五花肉洗干净,锅内放水,把肉块冷水下锅大约煮20分钟,筷子能扎入五花肉里即可捞出,放凉

2、把腐乳和腐乳汁放小碗里,加适量的水,碾碎腐乳

3、炒锅内放油,油七成热时,把五花肉放入炸,不断的翻动肉块(会有油不断的溅出来,就用锅盖当盾牌挡一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬时捞出

4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁,用手抓匀

5、拿一个碗,然后肉皮朝下摆放在碗中,最后把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时

6、蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。

 

五、土豆扣肉

食材:

五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐

做法:

1、五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱,姜,料酒。大火烧开转中小火,煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制,要煮到肉从外到内都断生,其间撇去浮沫。

2、五花捞出擦干水分。表面用牙签扎一些小孔,并均匀的抹上一层老抽。待老抽干了之后,入油锅,中小火两面煎一下。

3、顺序为先煎肉皮,煎的过程中一定会有热油飞溅,要注意安全。煎至表面金黄即可。煎好的五花肉切成均匀的大片。

4、把五花肉码放在适合大小的碗中。用红腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,盐和适量的水调成汁。倒入码好五花肉的碗中蒸锅中水一次加够,上汽后转中火蒸50分钟。开盖码上土豆

5、继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感,可以适当增加五花肉的蒸制时间,再放土豆。

6、蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来,蒸碗上面盖盘子,再反扣在盘子上。篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

 

六、红烧扣肉

食材:

五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法:

1、将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽,晾干备用。

2、锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。

3、将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易),然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。

5、介绍一种特别的吃法:喜欢吃辣的朋友,可以把小米辣切成颗粒,洒在汤汁里,更有一番风味。做这道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,炖好后肉香四逸。

 

七、梅菜扣肉

材料:

五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个

做法:

1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟

2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。

3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。

4、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。

5、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。

 

八、芽菜扣肉(东坡扣肉)

材料:

主料:五花猪肉一斤,宜宾芽菜半斤切一厘米长的段,将酱油约一两,白糖两大匙,味精适量放一个碗里,泡辣椒十个切段。

做法:

1、五花肉洗净煮至断生,趁热搌干水份,在肉皮上抹匀酱油和一点红糖(白糖也可),锅内放油烧至五、六成热,将肉皮炸呈金黄色捞出,切成稍厚的片(约0.5厘米),肉皮朝下贴碗底排列放好。

2、芽菜铺平在肉上面,将玻璃碗里的酱油,白糖,味精均匀地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。

3、将碗这样斜着转上几圈,目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。

4、然后放进高压锅蒸20分钟,如果没有高压锅的话,那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面,然后翻倒过来。好了,可以吃了哦!

 

九、芋头扣肉

材料:

五花肉一斤,芋头一个,料:生抽老抽,姜汁,八角,橙皮,(去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包,我们家那的会用白纱布帮你包起),料酒,糖,排骨酱,诸侯酱

做法:

1、五花肉煮肉汤留着,把肉的皮用牙签插很多小洞洞,芋头去皮,对半切开再切成0.7CM。

2、油烧热,先将芋头入锅炸至金黄色捞出,再放入五花肉(皮面向锅底,盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时,好了捞出切片。

3、放切好的肉片放进一大盆内,生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。

4、拿个大碗,按照肉一片,芋头一片的顺序排满,剩馀材料再填满,把多余的肉汁倒入碗内,蒸约1小时半至烂,倒出汁反扣在菜盘上,再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。

小诀窍:记得一定要用牙签插那皮,还有要记得放到冷水里去泡,我做的就是赶时间没完成好,所以皮不好看,做好的话那皮是很好看又很好吃的。

 

十、川味冬菜扣肉

材料:

带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳(红)、料酒、芝麻酱、酱油(少许)、食用油。

做法:

1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油,肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。

2、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。

3、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜切片备用。

4、锅中做少许底油,7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。 

5、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。

 

十一、梅干菜扣肉

原材料

五花肉、梅干菜、大料、生姜、老抽、大葱、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花、啤酒

制作方法

1、首先把五花肉洗干净,放在锅里,然后把葱、生姜以及大料放进去。放到锅里烧5分钟,直到水烧开。

2、肉煮熟后趁热捞出,然后用老抽均匀涂抹刚煮熟的肉上。然后把肉放入老抽中浸泡10分钟即可。

3、肉泡好后,肉皮朝上摆放,让老抽慢慢渗入肉里,直到肉上的老抽干了为止。

4、梅干菜洗干净后,放入冷水中浸泡10分钟,然后把梅干菜的水挤干掉。放入高压锅中蒸煮30分钟即可。

5、在锅里放油,然后把五花肉的肉皮往下,小火慢慢煎,建议油煎三分钟,直到出现图上的程度,即可捞出。

6、然后把五花肉放到之前没有用完的老抽里,然后再加白糖、生抽、啤酒、白胡椒搅拌,肉浸泡10分钟即可。捞出了后把肉均匀切片。

7、然后把切好的肉皮以及梅干菜一起放入之前浸泡肉的汤中即可出锅。

 

十二、梅菜扣肉

食材准备:

猪肉250克,梅菜1袋,八角3颗,生抽10毫升,老抽10毫升,鸡粉1小勺,糖1小勺,料酒10毫升,水适量,小葱1根,香菜1根

做法步骤:

1、提前处理:梅菜干建议提前一晚泡上,有的梅菜干特别咸,为了泡开最好提前泡上可以去除多余咸味;

2、肉用开水烫一下撇去浮沫,煮半小时左右,处理猪肉把猪皮用锅煎一下;只煎猪皮那一面,为了将猪皮去油,并且紧实一下,这样过一会切开的时候好操作。

3、将肉皮向下,慢慢切开,这个比较费时间以及考验技术,切得好看成品你叫漂亮,不过如果切不成功也没关系,只是影响外表,不影响味道;

4、肉里面是生的,没关系,过一会还要蒸,生的是正常,下面将切好的肉片整整齐齐的码放在一个盆中从左到右码好,多余的肉以及切得不整齐的肉放到最上面。

5、泡好的梅干菜,好好冲洗几次,梅干菜砂子很严重的,如果不好好洗,会牙碜的;洗干净后去水,将梅干菜铺在刚刚的肉片上;

6、取一个容器倒入生抽,倒入老抽,放入糖、料酒,将大料放在梅干菜上面,将调好的调料倒入梅菜扣肉的盆中,慢慢的均匀倒入;

7、最后再将梅菜干压一压,最后的状态是不要太湿润,但是一压能够看到汤汁是最好的状态,压一压可以让调料混合均匀,调好后,腌制两小时;

8、铺上锡纸,两边不要压实,留一点空隙,放入锅中蒸一个钟头到一个半钟头;锡纸是为了防止水汽进入碗中,蒸到后来可以看下碗中是不是很湿润,如果不湿润,就将锡纸拿掉,没吃啊扣肉就正好了。

 

十三、梅菜扣肉

材料:五花猪肉1000克,梅菜150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜两瓣,姜一小块,酵母鲜老卤膏20克,酵母鲜回香粉5克、酵母鲜猪肉增鲜膏/TP015克、盐8克。

制作步骤

1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。

2、五花肉,加入姜,在清水里煮30分钟。

3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色,将肉切成1厘米左右的片,肉皮朝下摆在碗中。

4、热锅下油,爆香蒜茸、姜、老卤膏,放入梅菜、回香粉、猪肉增鲜膏、盐、白糖炒匀,加适量水烧5分钟。

5、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里,原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。

 

十四、梅干菜扣肉

主料:五花肉400克、梅干菜50-80克

辅料:葱2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小葱2根、油盐适量

做法

1.将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入2-3片姜片和适量白酒;

2.大火煮开,捞去浮沫,再转为小火;

3.一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火;

4.捞出来放入冷水中浸泡;

5.凉后在厨房纸巾上控干水分,烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;

6.直至将五花肉表皮炸至金黄;

7.捞出后放入冷水中浸泡;

8.烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;

9.炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;

10.加入少许的盐和糖等调味,翻炒均匀;

11.盛入碗中,挑出姜葱;

12.冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;

13.放入碗中,再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖,葱姜片;

14.抓均匀后腌制一个小时以上;

15.将腌制好的肉片码放在碗底,上面铺满炒过的梅干菜;

16.菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟;

17.拿出来后倒扣,盘在下面;

18.最后再表面上撒些小葱末,这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小贴士

1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层,冷水下锅,加入白酒和姜片帮助去腥,煮开时去除浮沫,这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用;煮好肉筷子会很容易的插入进去,捞出后放入冷水中浸泡;

2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油锅中;炸肉时最好盖上锅盖,免得油溅伤人;炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡,这样能去除油脂和表面容易形成虎皮;

3、为了五花肉块更容易切片,可放入冰箱中冷却定型后再切;切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上,这样肉片才算准备好了;

4、梅干菜须提前三个小时泡上,再炒一下,加入点盐和糖等底味;爆香的葱姜要切成大片,方便炒后挑拣出来;

5、在小碗中先铺上一层五花肉片,再在上面码上炒的梅干菜;放入锅中蒸时在上面扣上个盘,免得水汽进入;蒸好后拿出来倒扣即可,最好撒些小葱花。

 

十五、梅干菜扣肉

用料:

猪腿肉1块、梅干菜适量、色拉油适量、酱油适量、料酒适量、蜂蜜适量

做法:

1.准备好所有的材料(梅干菜洗干净以后泡发)

2.把泡发好的梅干菜挤掉水分,备用

3.取一个碗里面放入适量的酱油、蜂蜜调均匀

4.把后腿肉放在调料的碗里面,均匀的抹上调料,腌制20分钟

5.锅内油烧至八成热

6.将腌制好的肉皮朝下

7.小火煎至猪皮起皱,捞出,摊凉

8.锅内留底油,倒入梅干菜翻炒(喜欢吃辣椒的可以放入干辣椒一起炒)

9.将摊凉了的猪肉切成片,放入碗里面压紧。上面放炒好了梅干菜。加入少许的料酒

10.上锅中火蒸40分钟即可取出倒扣在盘子里面

 

十六、豆豉蒸扣肉

用料:

五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、料葱10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蚝油10克、豆豉辣酱30克

做法:

1.豆腐皮切丝,香菇洗净切片

2.五花肉洗净切片,放入碗中

3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣酱、蚝油、姜、葱拌匀,腌制20分钟

4.腌制好的五花肉片码入大碗中,上面再铺上香菇和豆皮,将腌肉的料汁淋在上面

5.入锅蒸30分钟即可

 

十七、冬菜腐乳扣肉

用料:

五花肉800克、冬菜1包、圆生菜适量、老抽10毫升、腐乳(红)4块、小葱少许、白糖1小勺、植物油10毫升

做法:

1.准备好五花肉、冬菜、腐乳(红)

2.锅内烧开水,放入整块的五花肉

3.将整块的五花肉蒸熟(大约20分钟)

4.五花肉变硬捞出

5.在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽

6.锅内烧热油,将五花肉皮朝下,炸至金黄

7.将炸好皮的五花肉切成6厘米长,1厘米宽的带皮肉片

8.将切好的肉片皮朝下放入碗中,碎肉放在上面

9.用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料

10.将调制好的酱料倒入装有肉的碗中,搅拌均匀,腌制10分钟左右

11.锅内剩油,下冬菜翻炒熟

12.将炒好的冬菜放在肉的上面

13.上蒸锅蒸两个小时后拿出,扣在用生菜垫底的盘子上面,再撒上葱花即可

 

十八、瓮城扣肉

选料

选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。

猪五花肉50斤,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。

技术点

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。

上色

趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型

将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5-8毫米的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片。

将片好的肉片平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制

将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中。

取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温

技术点

1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。

走菜流程

从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱

1、郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油4斤,烧至五成热,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油,下混合酱料,小火炒至酱料和油均匀地融合在一起,关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

 

十九、霉菜扣肉煲

原料:带皮五花肉500克,霉菜芯300克。

调料:高汤1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,葱姜蒜末各5克,八角3克。

制作

1、霉菜芯入清水浸泡1小时,去除多余的盐分,捞出挤干水分,改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮上的油脂,入沸水煮2分钟捞出,静置30分钟等待猪皮出油,然后用叉子反复扎猪皮,抹上老抽静置6小时,让猪皮上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200℃,放入五花肉,猪皮一面朝火烤20分钟,听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音,取出自然冷却,改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角爆香,放入五花肉片轻轻煸炒片刻,倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸,改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎,倒入焖肉原汤,入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出,滗出原汤,加水淀粉勾芡,淋在肉上即成。

 

二十、子姜扣肉

从梅菜扣肉得来灵感,搭配与做法都有所改变:五花肉先行炸过,改成薄片后再入糖醋水煨香,然后用腌制的仔姜打底,铺上肉片、浇入原汤,成菜色泽金红,酸甜开胃,滋味很是特别。

原料:带皮五花肉500克,自制仔姜200克。

调料:陈醋150克,冰糖50克,味精、鸡精各8克。

制作:

1、带皮五花肉洗净,修成齐整的方块,入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡,捞出沥油,顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克,下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀,下入五花肉片,烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味,捞出肉片,原汤留用。

3、取深盘一只,底下铺一层自制仔姜,上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜:

仔姜2500克洗净去皮,切成长约4厘米的粗条,纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀,浸泡腌制三天即可使用。

 

二十一、莲蓬扣肉

原料:五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法:

1.梅干菜和莲子用水泡发;五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟,约7熟;捞出后浸入凉水中;擦干水分刷上一层蜂蜜。

2.锅里油烧至8成热,将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,腌2分钟;将莲子用肉片裹起来,肉皮面朝下摆放在碗中。

4.锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香,将沥干水份的梅干菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽调味。

5.再将炒香的梅干菜,铺上肉卷表面,用压紧实,将碗放入蒸锅中,中火蒸60分钟左右即可。

 

二十二、金牌扣肉

主料:五花条肉

辅料:笋干菜心葱姜

调料:食用油盐味精酱油黄酒淀粉

做法:

1、先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。

2、把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。

3、在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

特色:

金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一,酥面不烂、油而不腻,造型别致,用薄饼夹食风味更佳。扣肉是我们都已很熟悉的一道菜,像过去那样整块的端上桌,风格豪放,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅之气。古人说,食不厌精,说的不仅是选料精致,也包括制作精细,所以,这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味,也充分显示了厨师刀工的精细。

 

二十三、梅干菜扣肉

食材:

梅干菜200克/五花肉500克/葱2段/姜5片/小葱2根/腐乳汁1大勺/生抽2大勺/老抽2大勺/料酒1大勺/白糖2勺/盐半调味匙/食用油30克

步骤:

1.梅干菜用开水浸泡30分钟,淘洗几遍挤干水分。

2.将五花肉整块放入凉水中上锅煮熟,锅开后再煮15分钟,充分去除血沫和腥味。捞出用热水冲洗干净,晾凉放冰箱冷冻约半小时(这样便于改刀切片)。煮好的五花肉切0.5厘米厚度肉片。

3.碗中加入腐乳汁1大勺,生抽2大勺,老抽2大勺,料酒1大勺,白糖1勺,将切好片的五花肉两面蘸上料汁上色,余下的料汁备用。

4.全部弄好后,找一个大碗,把上色的五花肉片整齐的码放在大碗底部。

5.生姜、大葱切好备用!

6.油锅烧热下食用油,下葱姜爆香,下沥干水份的梅干菜翻炒。

7.梅干菜翻炒三分钟后,加蘸肉片的剩余料汁、盐半小勺、糖1勺调味,再翻炒一分钟。

8.炒香的梅干菜铺肉上填满整个碗。

9.上电压力锅蒸40分钟,普通的锅2个小时!蒸好后取出大碗,盖上盘子,大拇指扣住盘子,四个手指贴着斗碗,以最快的速度反转,轻轻揭开碗,梅菜扣肉就完成了。上桌的时候表面撒些香葱花。

 

二十四、雪菜扣肉

食材准备:

五花肉500克,雪菜150克,老抽10克,食用油300毫升,香葱15克,生姜10克,黄酒50毫升,香菜5克,八角2粒,腐乳2块,白糖10克,十三香3克

做法步骤:

1、将五花肉清洗干净,五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅,煮至猪肉断生;

2、捞起沥干水分,用牙签在肉皮上插洞孔,在肉皮上抹上老抽,晾干备用;

3、锅内放入油,油热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,翻个面稍炸一下;

4、待凉后,切成薄块,肉皮朝下,码入碗内,面上放上八角、香菜、姜片;

5、腐乳取出碗里用勺子压碎,加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀;

6、雪菜清洗干净,把调好的酱汁淋入肉碗内,然后雪菜放在面上,入高压锅压蒸30分钟即可;

7、蒸好后,反倒扣即可。


 

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