配料总重/面粉总重 *100%=配料%
2.如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
3.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
-----关于烘焙过程-----
4.烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母发酵产生、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，糖在180度以上发生焦糖化反应。)
-----关于面团发酵-----
5.什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会使面包膨胀，进而增大产品体积)
6.面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
现在又研发了多种发酵方法，大家可以都学习一下
7.酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
-----关于面包成型-----
8.面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气等。均会令烘烤后，表面下塌。
9.吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
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