制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。
一、汤的种类及其应用
根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。
1、荤汤及其应用
荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。
a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。
头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。
二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。
b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。
一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。
高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。
c、清汤，汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。
一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。
高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜，如国宴中的开水白菜。
2、素汤及其应用
制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹笋、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。 所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。
二、汤的制作配方
高汤制作配方
1、牛骨鲜汤
原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g
制法：
牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。
牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。
特别说明：
熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。
高汤制作配方
2、高汤
原料：清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法：
老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。
用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
特别说明：
原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。
3、上汤
原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。
制法：与高汤同。可净得汤约14千克。
高汤制作配方
4、鸡清汤
原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。
制法：
老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。
高汤制作配方
5、奶汤
原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。
制法：
将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。
特别说明：
在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。
熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。
6、海鲜汤
原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。
制作：
老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。
将上述原料飞水，洗净沥干水份。
河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。
特别说明：
以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。
高汤制作配方
7、3种素汤的制法
a、素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。
b、黄豆芽汤(奶汤)：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。
c、口蘑汤(清汤)：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。
制素汤的火候要求
制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制。
三、制汤的基本要求
高汤制作配方
制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。
1、严格选料，确保汤料质量
汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。
3、旺火烧开，小火保持微沸
旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。
4、除腥增鲜，注意调料投放
汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。
制汤过程中最好不要放盐，盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。
5、不撇浮油，注意汤锅加盖
煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。
要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。
汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。
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