食品商务中心_食品伙伴网
当前位置: 首页 » 商务指南 » 技术资料 » 添加配料 » 正文

面点制作四步曲

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-12  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:49
核心提示:面点是饮食烹饪的组成部分,是人们不可缺少的食品。当今社会生活节奏日益加快,面点食用省时,携带方便等优点,逢年过节,外出旅游更会受到人们的喜爱。
     面点是饮食烹饪的组成部分,是人们不可缺少的食品。当今社会生活节奏日益加快,面点食用省时,携带方便等优点,逢年过节,外出旅游更会受到人们的喜爱。
 
    一、面团的调制
 
    面团的调制对于面点的制作起着重大作用。这里仅谈发酵面团:揉糖馒头、肉包、菜包、萝卜丝包的制作技巧。调制面团是要根据季节、气温、面粉的好差以及干湿度等来投放水、苏打粉、酵母、白糖、盐的多少,灵活掌握。现以冬季,春季为例:每个品种都按25千克精面粉调制。
 
    按这样的标准调制的面团筋力较足。有韧性,又柔软又有可塑性,调制投放原料要依次进行,不得无序。将苏打、酵母、白糖、食盐有序排放、称准,这样能有效杜绝漏放,少放。然后放入拌合箱,倒入准备好的水,并且要把苏打粉、酵母、白糖、食盐溶化后,放入面粉开始拌合,拌合到面团起光,出箱,再行发20分钟,始面团进一步起“生化”反应,化学反应并受到物理作用,成品才能达到喧软、疏松、爽的效果,最后搓条下剂。
 
    二、馅心的制作
 
    1、肉包馅心的制作:
 
    (1)首先要选择好的猪夹心肉做主料;其次要选择好的蚕豆粉做配料。
 
    (2)将蚕豆粉搓碎,用水溶开。按1:2.5的水烧开搅合成熟粉,倒在案板上凉12小时后成粉冻,再用铰肉机绞碎待用(肉包里面加这样的粉冻口感更滑嫩,营养得到一定的平衡。猪前夹肉绞碎待用。葱、姜加工成米粒待用。
 
    (3)按比例投料(面粉与包心的比约为1:1.5)。现按每50千克前夹肉,放25千克准备好的熟粉。食盐1.35千克,盐是调味品之首,一定要按原料的总斤重,比为(50:0.9)千克,老抽酱油400克,姜米500克,葱米500克,白糖500克,味精80克,鸡精80克,最后拌合均匀即成。
 
    2、菜包馅心的制作:
 
    (1)选择无黄叶,无药害的好青菜,先焯水,水要宽。焯水时要放点色拉油(不易黄),后切碎并榨干待用。
 
    (2)猪前夹肉用铰肉机绞碎,锅烧热放入色拉油加入葱米姜、米适量煸香投入准备好的前夹肉炒至断生出锅待用。
 
    (3)可再加入木耳,木耳用冷水泡开,切碎待用;虾米用水泡开,切碎待用;芝麻炒香待用。
 
    (4)按比例投料:榨干的青菜25千克,炒至断生前夹肉10千克,水发木耳1千克。泡开的虾米0.75千克,炒香的芝麻0.5千克,姜米300克、食盐630克、味精50克、鸡精50克,色拉油适量,拌合均匀即成。
 
    3、萝卜丝包馅心制作:
 
    (1)选择好的白萝卜,且不能空心,刨成丝榨干。
 
    (2)猪前夹肉绞碎,锅烧热放入少量食油加入姜米、葱米煸炒出香味,放入准备好的肉炒至断生出锅。
 
    3)按比例投料:榨干的萝卜丝75千克,炒好的肉50千克,食盐2.05千克,青蒜末750克,姜米500克,味精80克,鸡精80克,拌合均匀即成。
 
    4、揉糖馒头:
 
    主要是调制面团时水要控制紧一点,下剂后要搓揉至表面出汗入笼蒸制,这样蒸出的揉糖馒头才饱满光亮,无水滴斑,口感好。
 
    三、制皮、上馅、成形
 
    制皮、上馅、成形是面点制作的重要组成部分。这里仅包子的做法:
 
    (1)按皮:即用右手掌将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮。
 
    (2)上馅:馅心较多放在按皮的中间。
 
    (3)成形:提褶20个左右,收口捏拢即成型。
 
    四、火候的掌握
 
    在蒸制点心的过程中,一项非常重要的技能就是灵活把握火候。时间短了,熟度达不到,口感不爽,时间过长,在热的作用下碱性和维生素发生变化,使包子发黄黑而改变口味,以上四种点心以蒸箱为例。箱内蒸汽压力在0.3至0.4公斤,肉包入蒸箱蒸制时间20分钟;菜包、萝卜丝包18分钟;揉糖馒头25分钟为宜。
 
    以上看起来似乎就是四道常见的点心,但真正能把它做好并不容易,关健就是四步曲,是一些细微末节,是烹调中所谓的“只可意会,不可言传”也是人类永远要探讨的课题。
 

小编推荐:欢迎关注“食品商务中心”,汇聚食品行业资讯、热点动态,抢先查看!

 
[ 商务指南搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
推荐图文
推荐商务指南
点击排行
收缩

在线咨询

咨询电话0535-2154193

咨询手机1585357321918906388237 (微信同号)

在线客服咨询

 
站内信(0)     新对话(0)