蜂蜜生产过程中如何控制酵母菌及霉菌超标

我国是世界养蜂大国，无论是蜂群饲养量还是蜂产品产量均居世界位。多年来蜂产品一直是我国出口创汇的主要产品，同时，也是国内日益高涨的保健品市场上倍加看好的传统品种。

然而，随着的现代工业的发展，环境污染的严重，蜂蜜不再像以前那样“纯洁”了，蜂蜜属于高糖食品，一般来说，高糖度的食品渗透压非常高，对一般的微生物有一定的抑制作用，但是对于某些菌类如杆菌、酵母菌等对蜂蜜的渗透压适应性比较强，因而能在蜂蜜中大量繁殖，导致细菌总数及酵母菌超标的现象发生。因此有必要预防和控制蜂蜜生产过程中各个环节微生物污染问题。

蜂蜜微生物污染对人体的危害

微生物是一群肉眼看不见的生物，主要包括真菌（酵母和霉菌），细菌，病毒及原生动物等，有的微生物对人类是有益的，但许多微生物除能引起动植物病害外，还能引起毛皮，木材，食品等腐烂变质。同样，蜂蜜有些微生物也能导致其腐败，有的甚至人食用后会中毒。如：芽孢子杆菌、肉毒杆菌。

芽孢子杆菌对蜂蜜的品质和人类健康影响较小，但肉毒杆菌危害较大，其产生的外毒素毒性较强，婴儿食用感染肉毒杆菌的蜂蜜，或其他食物后，由于婴儿肠道内缺乏能拮抗肉毒杆菌的正常菌群，此时芽孢在盲肠中繁殖，繁殖产生的毒素引起感染性中毒，表现为便秘、吮乳无力、吞咽困难，眼险下垂，全身肌张力减退，严重者因呼吸肌麻痹而造成婴儿淬死，常见于1岁以下儿童，因此在美国和英国的蜂蜜产品标签上提示1岁以下婴儿忌用。酵母和真菌类霉菌是导致蜂蜜发酵变质的主要微生物，尤其是耐渗透压的酵母。

蜂蜜污染源分析

蜂蜜中微生物的污染主要在两个阶段，一是蜂蜜在产生蜂蜜的阶段，又称为初级污染，污染来源主要包话花粉，蜜蜂的消毒残渣，尘埃，空气，水源，花，蜜蜂等，第二是蜂蜜收获及贮藏运输阶段，又称为次级污染，其污染来源又包括车间环境、加工设备，操作人员，包装容器，生产用水等，其中初级污染很难人为控制，次级污染才是人为预防和减少蜂蜜微生物污染的关键环节。

如何预防和减少蜂蜜微生物污染

蜂蜜本身的环境条件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未达到要求，或者与其他物质混合后加工成食品，药品等，增加了微生物污染的风险。个体措施有：

（1）生产成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量；

（2）在蜂蜜提取，加工和包装过程中尽量使用消毒器具；

（3）经常清洗与消毒提取蜂蜜的加工设备并使其保持干燥，保证周围良好的环境卫生条件、建立良好的生产规范（GMP)；

（4）制定并遵守严格的蜂蜜微生物质量检测标准，如目前我国己制定了强制性的蜂蜜卫生标准（GB14963-2003),标准规定：菌落总数小于等于/1000CFU/g,大肠杆菌群小于等于30MPN/100g,（致病菌，沙门菌，志贺菌，金黄色葡萄球菌）不得检出，霉菌小于等于200CFU/g；

（5）使用消毒剂对生产环境，生产设备，操作人员等定期进行消毒灭菌，确保一些高致病性菌能被彻底杀灭。

因此想要长期、稳定、有效的控制蜂蜜微生物污染问题，一个重要的前提是：对客户所在行业的深入了解，清楚产品的生产流程，从而有针对性的定制消毒方案，选用再合适的消毒产品。

在GMP实施方案中，明确规定了：“所选化学消毒剂应能杀死细菌、细菌孢子、酵母和霉菌，而不是仅仅制止它们的繁殖。其杀菌范围应能涵盖对工作现场进行的生物负载测定时发现的微生物种群，另外，该产品的材料兼容性要好，腐蚀性要小，必须有充分的验证资料。因此，选择一款合格的消毒产品是解决蜂蜜微生物超标的关键。

奥克泰士作为德国进口消毒剂品牌，致力于于食品行业微生物控制，对众多食品的生产流程了如指掌，加上我们独有的消毒剂和专业的技术销售人员，奥克泰士已经为超过2000家食品企业解决了微生物超标的问题。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证，IFS国际食品标准认证，德国莱茵TUV认证等。产品无色，无味，无毒，无腐蚀性，广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是世界公认的绿色广谱杀菌剂，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求。

自引进中国市场以来，取得了良好效果，解决了蜂蜜微生物难以控制的难题，取得了巨大的经济效益和社会效益，使奥克泰士应用技术得到推广普及。

奥克泰士产品特点

1、奥克泰士的安全消毒杀菌已得到国家认可，拥有齐全的权威检测报告，包括ISO9001/ISO14001管理体系认证、IFS国际食品标准认证、欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等；

2、杀菌产品广泛应用于食品加工特别是肉制品、饮料、添加剂（多糖）、水产品、明胶、蛋等产品的杀菌抑菌控制；

3、低浓度就能实现高效的杀菌作用，报告表明，水体中很低浓度5分钟足够杀灭大肠杆菌，效果与普通过氧化氢相比高于100倍的效果，也就是说达到同样效果只需普通的0.01倍数，从另一角度节约了消耗成本，还可以实现普通过氧化氢无法得到的效果作用，例如：低浓度不会影响产品的本来性质（品相、黏度、PH等），这是普通过氧化氢无法比拟的；

4、无色无气味透明液体，完全分解为水和氧气，不含氯，无残留的理想杀菌产品，广受FDA检查、出口欧洲、日韩以及北美等国外地区生产企业的青睐，因为欧美国家不允许使用含氯及其他有残留危及安全的消毒剂；

5、与双氧水、过氧乙酸及二氧化氯相比，奥克泰士是不会产生耐药性的特殊消毒产品，不会因为长期使用而增加浓度，不用交替使用防止耐受性，避免了许多潜在的隐患，不得不说也许有很多大肠杆菌超标是由于长期使用二氧化氯导致耐药菌产生而出现的问题；

6、产品稳定性不受PH、温度的影响，检测文件稳定性说明在95℃条件下仍能起作用，在此温度下暴露14天仅损失0.14%。