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以符离集烧鸡为例说说作坊式生产与车间大生产的异同

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-07-11  来源:肉制品联盟微信号  浏览次数:12
核心提示:目前,我国有很多非常有特色且比较受欢迎的产品,但却苦于不易量产或量产过程中总是会出现这样那样的问题而无法彻底推向市场。不同的产品,对应不同的生产工艺,扩大生产时遇到的问题也就不同。
  作坊式生产工艺
 
  1. 选用每只约重1000 克的活鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净;
 
  2. 在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;
 
  3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口,掏出内脏;
 
  4. 打断胸骨,用水洗净;
 
  5. 然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;
 
  6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出;
 
  7. 鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;
 
  8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;
 
  10. 用以上方法将10只鸡宰杀别好备用;
 
  11. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分;
 
  12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;
 
  13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;
 
  14. 大锅内放足水,把所有香料(桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角)装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中;
 
  15. 将水烧开,然后加入糖、盐,调好味;
 
  16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟;
 
  17. 将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6 小时,以肉烂脱骨为止;
 
  18. 煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香;
 
  19. 香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次;
 
  车间大生产
 
  一、 符离集烧鸡厂家的选址和车间要求
 
  符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源, 如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁,空气要清新。车间内,要求有通风换气与调温设备。
 
  二、选料
 
  1、 主料
 
  一般选用半年到两年之间, 本地当年的健壮麻鸡。
 
  2、 配料(1000g鸡10只用量)
 
  姜 20g ,桂皮,陈皮,八角各10g ,白芷,花椒各5g ,肉蔻,山奈片,丁香,草果各 3g ,辛萋,小茴香,砂仁各 2g 。
 
  三、 符离集烧鸡生产前的准备工作
 
  生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前,工人要穿好工作服,戴上工作帽和口罩,最后穿上胶鞋。
 
  穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手,再用消毒液消毒,然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后,进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。 当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。生产前, 工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。
 
  我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化氯消毒剂,按照 1: 5000 的比例,把消毒剂和清水搅拌均匀。 消毒液配制好后, 我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分钟。 做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
 
  四、符离集烧鸡的加工制作
 
  1、 电鸡
 
  土麻鸡在宰杀前,先要在笼中静待 2 到 3 小时,然后, 工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。 这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
 
  进入宰杀车间后,挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是 200伏。为了加快电的传导,我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。
 
  2、 放血
 
  工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。 放血后的鸡顺着流水线的轨道, 就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。
 
  3、 烫鸡
 
  烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到 60到 65摄氏度, 就可以用来烫鸡了。 3 分钟左右,鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间,能够使烫过的鸡容易脱毛,而且不会烫破鸡皮,影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺,在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。
 
  4、 脱毛
 
  鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后,这时的鸡是通体白色的裸鸡,也叫白条鸡。
 
  5、 清洗
 
  我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后,我们要把鸡磕腿。
 
  (1) 磕腿
 
  磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方 2—3cm 处用刀背磕断。然后,我们把鸡的两条腿反别过去。
 
  (2) 开膛
 
  开膛一般是横向从鸡肛门下方 0.2cm 处开口,开口长度一般是 4—5cm ,然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意,在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度, 不能割破了内脏, 避免污染鸡肉。然后,我们再割下鸡的尾尖。
 
  (3) 清除内脏
 
  清除内脏也叫扒鸡,将鸡胸平放,我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意,我们要把白条鸡清洗干净,为了不让脏物质存留,我们在清洗时要用活水。
 
  6、 整形
 
  我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内,并拉出和鸡脖子打一个扣,别好。 再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡美人”。
 
  7、 上饴糖
 
  “睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是 20% 的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。 等完全上好饴糖后, 就要进入油炸车间了。
 
  8、 炸鸡
 
  炸鸡用的油一般是花生油。 炸鸡的油温一般控制在 160 —180 摄氏度为宜。 2—3 分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖,所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。 在炸鸡设备的出口处, 工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。
 
  9、 卤制
 
  炸鸡工作完成后,就可以进行卤制了。
 
  卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的, 符合国家食品生产的卫生标准。 卤制箱的每一面都是由柱子做成的,有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意, 卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。 卤制的时候要严格掌握卤制工艺,保证烧鸡的独特味道。
 
  卤制前,我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好,装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐,卤制一箱烧鸡盐的用量一般是 1500g ,加盐的时候要撒均匀。
 
  烧鸡从油炸车间出来,通过导板进入大箱内。在盛装烧鸡的时候,我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起,放入卤制柜中。
 
  我们就要用特制的横杠来压箱子,使老汤没过箱子的顶部。然后,我们用蒸汽给老汤加热, 直到老汤沸腾。 这样卤制 2 小时, 就可以了。卤制好后,我们撤去横杠,把箱子用机械臂从卤制柜中吊起,吊起的高度一般控制在距离卤制柜上面 25cm 左右,让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤制柜中。时间一般是3 小时。过滤完老汤,我们把卤制好的烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却,时间一般是 3 小时。冷却好后,我们就能进入下一道工序了。
 
  10 、切制称重
 
  我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间,进行切制称重。用于包装的烧鸡重量一般是 400 —500g 。为了能适合真空速食包装, 我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐,准备装袋。
 
  在装袋前,我们先用手捻开底衬,放到摆放好的烧鸡上。放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破包装。然后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后,要袋口朝上,整齐摆放好。这些装好袋的烧鸡就能够进入包装车间进行包装了。
 
  五、 符离集烧鸡的包装
 
  烧鸡要做到无菌包装,包装前首先用紫外线灯进行车间杀菌。我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机25秒就能抽出空气。
 
  作坊式生产和车间大生产相同点:
 
  1、原理相同
 
  选鸡--脱毛--清洗--开膛--取脏器--整形--刷糖--油炸--卤制
 
  2、原料基本相同
 
  主要有油炸用油、香料、鸡、卤汤
 
  3、都需要人工介入,比方说整形工艺,不能实现完全自动化
 
  不同点
 
  1、规模及生产能力,生产车间规模更大,生产能力更强;
 
  2、投资,生产车间投资远高于作坊,包括设备、人员、厂房等;
 
  3、车间生产对环境卫生要求更严,有着严格的杀菌消毒工艺;
 
  4、生产车间加工过程数据化,作坊式多是经验化生产;
 
  5、一些工艺不同,比方说杀鸡,作坊一般用传统方法杀及,车间生产就可以采用电杀方式。
 
  6、作坊式生产常常直接不包装对外销售,生产车间往往进行包装,包装过程中往往涉及无菌包装,包装后杀毒等工艺;
 
  7、一般而言,作坊式生产加工过程中浪费比例高,损失总量少,因意外承担的风险也小,而车间生产浪费比例少,损失总量大,因意外(如染菌)承担的风险大;
 
  8、其他(欢迎广大食品人在评论发表自己的见解);
 
  目前,我国有很多非常有特色且比较受欢迎的产品,但却苦于不易量产或量产过程中总是会出现这样那样的问题而无法彻底推向市场。不同的产品,对应不同的生产工艺,扩大生产时遇到的问题也就不同,那么究竟如何实现小作坊式的生产扩大化,且看下期专题。
 

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