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复合调味料开发与研究进展

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-05  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:68
核心提示:进入二十一世纪,随着社会的进步、科技的发展,单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求,并且随着人们生活质量的提高,美味之外,安全、营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程,多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。
 进入二十一世纪,随着社会的进步、科技的发展,单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求,并且随着人们生活质量的提高,美味之外,安全、营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程,多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。

纵观中国调味料发展史,大致可以分为三个阶段:

一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料,历经千年,沿用至今;

二是高浓度及高效调味料,包括味精、酵母提取物、动植物蛋白提取物等,从70年代流行至今;

三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等,起步较晚,但发展极为迅速。

目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

一、复合调味料的发展历史及现状

1、复合调味料的发展历程

 以油、盐、酱、醋、香辛料等基础原料配合调配各种复合调味料在我国有着悠久的历史,如春秋战国时期的“易牙十三香”、北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“八和齑”都是中国古代复合调味料的雏形与典范,其中“十三香”是香辛料的复合物,距今2600多年,流传至今,仍广泛应用,“八和齑”是一种用醋、盐及八种香辛料配制而成的蒜齑复合调味料,在北魏时期流行,至今也有1400多年的历史。后来以传统的十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱,如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等花色酱。进入二十世纪,随着国门的打开,各种已工业化生产的西餐佐料进人中国走进餐盘,如辣酱油、咖啡酱等。

复合调味料的工业化生产国外是领先我国的,其最早的产销活动起源于日本。20世纪50年代末,日本大洋渔业公司开始用南冰洋鲸鱼提取肉汁,开创了以动物性提取物这一调为原料生产复合调味料的先河。20世纪60年代初,日本首先推出在味精中添加核苷酸制成复合调味料“超鲜味精”,使鲜味提高数倍,标志着现代化复合调味料的生产开始。随后日本又通过添加动植物蛋白水解液(HAP、HVP)、酵母抽提物等增鲜剂生产牛肉精、鸡肉精等风味调味料,“麻婆豆腐调料”、 “青椒肉丝调料”、 “八宝菜调料”等专用于烹调中式菜肴的复合调味料在日本开发也较早,其商品总称为中华调料”。

我国是从上世纪80年代初才开始正式使用“复合调味料”这一名称的,并在1987年制定了ZBX66 005—87标准,对“复合调味料”专有名词、术语及定义进行标准化。此后,进入90年代,在各种新的政策及其本身极大的市场潜力作用下,我国工业化复合调味料发展迅猛。

为适应复合调味料的发展并与国际接轨,我国在GB/T 20903—2007中重新定义了复合调味料:是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分,采用物理、化学或者生物的技术措施,进行加工、处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。

随着国际交流与合作的深入,典型的西方复合调味料如番茄酱、色拉酱、芥末酱、牛肉汁等也大量传人中国,与中国传统风味结合,使得如今的饮食风味更加多样化、个性化、美味化。

2、复合调味料发展的必然性

营养化、方便化、美味化是调味品发展的必然方向,单一调味品已经不能满足人们日益挑剔的口味追求。现代人都处于“快”生活中,诸如肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐的大量涌人使得中国传统餐饮业受到极大冲击,中餐的规范化、标准化发展势在必行。

传统的中国烹饪是纯粹的手工操作,对烹调技艺要求甚高,这是中餐的特色,但同时也在一定程度上限制了中国餐饮业的发展。人口的持续增长、生活质量的提高使得外出就餐的人数增多,而餐饮行业却很难对大量的菜肴、点心等规格化、定量化,更难实现工业化生产。

若是能把各种菜肴所需的调味料按照一定的比例配好,在烹制菜肴的时候只要按照说明加入,便可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等备受消费者欢迎的美味佳肴,而且调味料的添加在一定程度上会延缓菜肴的变质。标准化、科学化和现代化是中国餐饮发展的必然方向,只有这样中餐才能在快节奏的现代社会中保住自己的地位,占据本来就属于我们的市场,而复合调味料是实现中餐现代化的重要基础。

从长远来看,中餐将向着以厨师为主导的风味特色化和以工业化为主导的连锁化、快餐化方向发展,只有合理的使用复合调味料才能实现中餐的标准化、工业化、产业化。

复合调味料同时对各种方便食品如薯片、饼干、方便面、肉脯等的发展至为重要。以方便面酱包为例:‘传统的红烧牛肉味风行至今,各种新的复合口味更是层出不穷,如蘑菇炖鸡面、老坛泡椒牛肉面、红油爆椒牛肉面等老坛酸菜牛肉味面、香爆红椒牛肉面、鲜虾鱼板面、香菇炖鸡面等,让本来只为应急方便而食用的方便面也成为了美食:其他的诸如火腿调料、炸鸡配料、香肠调料、酱肉调料等为方便食品的工业化加工提供了条件,在一定程度上推进了我国食品行业的工业化进程。

此外,现今人们的家庭规模与消费观念较之过去有了极大转变,传统中餐虽然仍占主导地位,快捷方便的食品却更符合生活节奏快、工作压力大、三人小家庭的现代消费者要求。

中国地大物博,因地域而形成各具特色、风味各异的菜系,复合调味料的使用可以使人们足不出户就享受到各式菜肴,并且对烹饪者烹调技术的要求大大降低,因此各种适合家庭使用的复合调味料应运而生,比较有代表性的有:一是汤料,如酸辣汤、三鲜汤、牛肉汤、骨头汤等,使用方便、味道鲜美,主要是极大的减少了熬汤时间并提高了制汤的成功性;二是烧菜料,如最具盛名的鱼香肉丝料、宫保鸡丁料、麻婆豆腐料、老鸭粉丝汤料等,这类调味料最具有发展潜力,深受人们欢迎;三是各种酱料,如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等,火锅类饮食调味必备。

3、复合调味料发展现状

酱油、味精、醋、糖、盐等传统调味料在我国有着悠久的历史及消费基础,相对于近十几年才发展起来的复合调味料,传统调味料的市场需求更为广阔。但是食品行业的工业化发展及餐饮业的蓬勃发展与餐饮企业的连锁扩张,为复合调味料的市场推广起到了积极作用。据调查,调味品在餐饮业中所占的比重正在突破10%的临界点,有的甚至达到了餐饮消费价值的20%。

目前复合调味料主要应用在餐饮业及休闲食品中。就餐饮业来讲,最具代表性的是鸡精复合调味料,它不仅逐渐取代了味精的地位,同时开发了各种口味以满足消费者的需求,如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精等,使用方便、味美样多。

除鸡精外,各种植物性、动物性香辛料,肉酱、鱼酱及海鲜酱,动物性浓缩汁在各类菜式中的应用也比较广泛。而休闲食品是最典型的快速消费品,其市场占有率及企业利润都是极高的,最主要的卖点就是口味,经常是同一种产品覆盖各种口味,以方便面、膨化食品为代表,比如薯片、可口脆基本都要有烧烤味、孜然味、牛肉味、鸡肉味、咖喱味等,方便面也是红烧、酸辣、泡椒、酸菜等不一而足。可以说调制复杂多样、美味新颖的各种风味正是复合调味料的特长,其与休闲食品行业相得益彰、互利共生。

此外,还有一些功能性能复合调味料,如食用菌调味料,味道鲜美且有保健作用,并有专利发明可以预防心血管疾病和癌症的复合调味料,药食同补一直备受中医推崇,此类调味料符合中国传统饮食习惯,有极大市场潜力。

二、复合调味料加工工艺

复合调味料按其形态可以分为固态半固态液态三类。

其中固态复合调味料主要有固态复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等(如鸡粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤及香辛料粉);

半固态复合调味料也称酱状调味料,主要包括复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调料酱、油辣子酱、沙拉酱、复合风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱等;

液态复合调味料主要有鲜味汁、烧烤汁、汤汁(高汤)调味料、炝料、复合调味油等。

1、固态复合调味料加工及其要点

工艺流程:原辅料一验收一预处理一混合一过筛或造粒—检验—包装一成品。

控制要点:粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有极强的吸湿能力,所以生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。

举例:五香粉是一类复合香味料的总称,配料不同风味各异,现取一种配方为例。

2、半固态复合调味料及其要点

工艺流程:原辅料一验收一预处理一混合调配一加热灭菌一胶体磨处理—灌装一检验一成品。

控制要点

1) 乳化质量控制:乳化剂及增稠剂起稳定作用,乳化剂一般添加量约为0.5%,添加方法要适当,增稠剂可选用胶类,需控制好加热温度和加热时间,乳化剂和增稠剂需选用耐酸型;

2) 配料处理:香辛料最好采用冷却粉碎机,筛孔80目以上,使用的豆酱、酱油及香辛料一定要煮沸;

3) 卫生指标的控制:半固态复合调味料的灭菌是必须要注意的,需根据产品的不同选择合适的灭菌工艺。食盐含量在10%以上的半固态复合调味料,可采用热灌装,食盐含量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料则宜采用灌装后杀菌的方法。

举例:多味复合牛肉酱是以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱。

注:a本配方中调味液的配方为:食盐4%,糖7%,醋7%,胡椒25%,咖喱1%,葱0.5%,姜0.5%,蒜0.5%,植物油少许。

3、液态调味料加工及其要点

工艺流程:原辅料一验收一浸取一精制一调配一灭菌灌装一检验一成品。

控制要点

1) 需除去影响其质量的颗粒物质以保证产品应有的性状,且只有需要增稠的时候才可对其进行增稠处理,不应盲目添加增稠剂;

2) 液体复合调味料含水量大,相对水分活度高,极适合微生物生长繁殖,必须要加强生产中的卫生管理和控制。

4、新技术的开发与应用

传统的复合调味料加工方式比较简单,使用的仪器设备也多是搅碎机、干燥箱等较原始的装置。而工业化、产业化是复合调味料发展的必然趋势,这就要求其加工必须科技化,各种新技术的开发及应用对复合调味料的标准化及新产品的开发至关重要。

复合调味料重在气味,无味则无存在意义,随着科技的发展,各种致香成分检测技术不断完善,如现在广泛应用的气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相一嗅闻技术(GC-O)、电子鼻等,这些技术结合使用可以有效的分析各类物质的呈香成分并建立相应香味数据库,对于复合调味料新产品的开发及风味的修正意义深远。

 原料的处理香味成分的提取对复合调味料的加工亦至关重要。如超临界流体萃取技术,可以实现低温高效萃取有效成分,对风味影响较小;微波辅助萃取技术,有利于植物香料细胞壁的破壁,从而提高有效成分的提取率及生物活性的保持;生物酶解技术可以在室温条件下获得水解蛋白,其中所含的大量游离氨基酸能提高复合调味料的鲜度及风味物质浓度;微波干燥、冷冻干燥、真空干燥等技术可以生产出复水性高、营养保存较好的脱水蔬菜等。

复合调味料的生产目的便是食用,其安全性是必须重视的。在复合调味料生产过程中所使用的比较先进的杀菌技术是微波杀菌、臭氧杀菌及微波辐照杀菌,对于生产完成的产品,可应用栅栏技术来确定其保质期。随着微胶囊技术的发展,将复合调味料微胶囊化可以很好的延缓其变质期,并对其香味起着缓释作用,使其包装更方便、香味更持久。

三、复合调味料的发展方向

在如今经济高速发展、文化日益繁荣的中国,温饱已不再是大多数中国人需要考虑的问题,卫生、天然、营养、健康、特色的美食才是人们的追求,因此,标准化、天然化、功能化、健康化、个性化是未来复合调味料的发展方向。

1、标准化

近年来,食品安全问题层出不穷,且人们把大部分责任都归于食品添加剂。普通消费者分不清食品添加剂、非法添加剂、食用香料、香精的区别,通常把它们混为一谈,一方面是由普及力度不够及某些不良舆论误导造成的,最主要的原因是我国食品相关法律、法规体系还不够完善,容易被一些利益至上的不法分子钻空子。

目前为止,大多数复合调味料没有统一的强制性食品安全标准,生产复合调味料的厂家多采用的是企业自身的企业标准,然而各企业的标准会有较大差异,容易造成混乱。

制备复合调味料所需的原料种类及数量都是很繁多的,各种甜味剂、鲜味剂、增稠剂、着色剂等的使用及原料的处理方式都会引起产品的质量与安全问题,添加剂的使用量及适用范围、原材料的安全检测(包括农药残留、激素残留、生物毒素超标等问题)都需要有统一的标准。

当前的食品消费早已突破了区域限制,而各地执行标准的差异使得执法监督异常困难,制定统一的复合调味料国家标准迫在眉睫。此外,复合调味料的标准化对其工业化、产业化生产意义重大,如此才能更好的占领市场。

2、天然化

人们对化学合成的食品添加物有着天生的抗拒性,自古以来的高档餐饮都是以天然调味料为主的,但是工业化生产的天然复合调味料是近些年才兴起的。天然复合调味料是指以天然物为基础,经过提取、分离、酶解、加热、发酵、勾兑及配制等方法处理后生产的具有调味功能的调味品,各种香辛料精油及动植物、微生物提取物都可归于此类。

诸如酶解、超临界萃取等新型技术的开发使得天然物在处理过程中能更好的保存其营养物质且更充分的释放风味成分,像现在技术已相对成熟的酶解虾下脚料及贝类加工废弃物制备复合调味料技术,不但原料便宜、产物天然,更解决了材料的浪费及环境污染问题。同时,诸多天然添加物的研发也早已提上日程,如现在使用较多的姜黄色素、β-胡萝卜素等天然色素及其复合物。

3、功能化

药食同补一直备受中医推崇,也是中国的传统饮食理念,功能性食品是现代人对食品的更高要求,复合调味料的发展必然要紧跟食品行业的发展趋势。功能性复合调味料被称为是第三代复合调味料,是复合调味料未来的发展方向。

4、健康化

巨大的工作压力、混乱的作息及运动量的缺乏使得许多人处于亚健康状态,针对众多肥胖症患者、糖尿病患者及预防高血压等疾病,保健型复合调味料的开发深受人们欢迎。目前食品行业宣传较多是低糖、低盐、低能量、低胆固醇产品,以及近几年备受关注的反式脂肪酸问题,复合调味料也必须向此方向发展才能吸引更多消费者、巩固其市场地位。

复合调味料已经融人人们的生活,只有充分了解消费者的需求、积极开发新技术、坚持自主创新才能生产出广受欢迎且具有极大市场潜力的产品,复合调味料在当今的环境下有着极大的发展空间。中国传统饮食仍会是消费主流,我们需要在坚持中国特色风味的基础上,结合古今中西的调味理念,合理运用现代科技技术及管理手段,生产出具有中国特色的复合调味料,使中国饮食走上健康、营养、美味、特色鲜明的道路。

 

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