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果蔬保鲜管理技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-05  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:35
核心提示:果蔬的采收、分级、包装和运输是进入正式贮藏或上市之前所要做的工作,采收和采后商品化处理主要对果品产生两个方面影响。一个方面影响果蔬品质及耐贮性,如适期采收、采后的分级挑选、合理包装、采后病虫害控制、采后及时预冷、合理码垛等都会对果品的贮运产生一定的影响,另一方面影响果蔬的商品性。
 一、采收、分级、包装及运输

果蔬的采收分级包装和运输是进入正式贮藏或上市之前所要做的工作采收和采后商品化处理主要对果品产生两个方面影响一个方面影响果蔬品质及耐贮性如适期采收采后的分级挑选合理包装采后病虫害控制采后及时预冷合理码垛等都会对果品的贮运产生一定的影响另一方面影响果蔬的商品性在商品流通领域要求大小规格一致外观漂亮包装精美适当确保货架时间这就要求果品采后要按照一定的标准进行分级包装有的果品为使外观漂亮和延长货架期还须清洗打蜡以提高果实的商品性状

1)果蔬采收

采收是果蔬生产的最后一个环节也是采后处理的开始果蔬采收成熟度与其产量品质和贮藏特性有着密切的关系生产上成熟度的判别一般根据不同品种及其生物学特性生长情况以及气候条件栽培管理等因素综合考虑同时还要从调节市场供应贮藏运输和加工需要劳力安排等多方面确定适宜采收期

2果蔬分级

果蔬只有通过分级才能按级定价,同时便于收购、贮藏、包装、流通和销售。通过分级贮藏,采取不同贮藏技术可有效减少果蔬贮藏损失。

3)果蔬的包装

果蔬包装是标准化商品化保证运输和贮藏的重要措施在现代商品运输中包装尤为重要它不仅起着保护果蔬品质和利于贮藏的作用而且是降低费用扩大销售的重要因素之一

4运输

运输是联系产、供、销三者之间的纽带,是果蔬流通中的一个重要环节。这就要求尽量做到快装快运、放热防凉,并注意轻拿轻放,减少机械损伤。在运输过程中。应根据不同种类果蔬的特性,运输路程的长短,季节与天气变化情况,尽可能制造适宜的温度、湿度等条件,以减少果蔬在运输途中的损失。

二、预冷技术

预冷就是迅速去除果实由田间携带的热量,将产品温度降到适宜温度的过程。预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节,必须在产地采收后立即进行。若不能及时降温预冷,在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态,大大缩短贮藏寿命

1自然预冷

自然预冷就是将果实放在阴凉通风的地方使其自然冷却。采收后于阴凉处放置一夜,利用夜间低温,使之自然冷却,次日气温升高前入贮。

2)风冷

风冷是使冷空气迅速流经果实周围使之冷却的一个过程。风冷可以在低温贮藏库内进行,将产品装箱。纵横堆码于库内,箱与箱之间留有空隙,冷风循环时,流经产品周围将热量带走。

风冷的另一种方式是压差通风冷却。其方法是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板,隔板下部安装一风扇。风扇转动使隔板内外形成压力差。产品垛上面设置一覆盖物,覆盖物的一边与隔板密接,使冷空气不能从产品垛的上方通过,而要水平方向穿过包装上缝或孔在产品缝隙间流动,将其热量带走。压差通风冷却效果较好,冷却所需时间只有普通冷库通风冷却方式的1/2~1/5。

风冷方式还有隧道式空气循环冷却即产品进入隧道后以3~5 m/s的风速鼓冷空气使之冷却这一方法可将果实在1~1.5h内冷却到50比在库房内静止空气冷却快十几倍产品可以装在容器中从隧道一端向另一端推进也可利用传送带运送总之在选择预冷方式时必须要考虑现有的设备成本包装类型距离销售市场的远近以及产品本身的特性在预冷期间要定期测量产品的温度以判断冷却的程度防止温度过低产生冷害或冻害造成产品在运输贮藏或销售过程中变质腐烂

三、保鲜技术要点

1简易冷库与组装冷库管理

1)库房清洗

清洗程序按从上到下顺序依次进行先用喷枪润湿然后用鬃刷上下刷霉渍下来以后再用高压清洗机喷枪冲洗最后冲洗地面扫出地面积水

2)库房消毒

消毒操作步骤所有库房在使用结束后及时清扫并用水冲洗消毒前库内须干净整洁库内无积水无杂物

2、空库预冷

入库前1~2 d将所需库缓慢降至0℃以下经过预冷的果实可以一次性入库未经预冷的果品要分批入库每天入库量不超过库容的20%~30%入库使库温上升不超过3

3库房管

1)温度

贮温冷库满后要求48 h内库温进入技术规范状态贮藏期间要保持库温稳定波动幅度不超过0℃±1测温库房温度可以连续或间歇测定一般每隔2 h记录一次数据测量温度的温度计精度不得大于0.5

2)相对湿度

①适宜湿度苹果贮藏期间的最适相对湿度为90%-95%可用库底洒水(水面高度不能高于垛底垫木或托盘)或加湿器加湿

②测量测量湿度的仪器精度要求在±5%测点选择与测温点同

3)空气环流

库房内的冷风机应最大限度地使库内空气温度均匀一致,使之带出包装内部产品新陈代谢产生二氧化碳、乙烯和其他挥发性物质。货间风速为0.25-0.5m/s。

4)通风换气

贮藏过程中要适当通风换气将库内积累的乙烯二氧化碳乙醇乙醛等有害气体排出一般在库温与外界气温接近的早晨或夜间进行特别在贮藏前期产品的代谢旺盛要加强通风换气一般前期每隔一周换一次气温度稳定后的中后期1~2周换一次气

4、出库

1)贮藏寿命

贮藏期间不得延长到影响苹果的销售质量为此必须定期抽检发现问题及时处理

2)出库时质量

苹果经贮藏后其出库时的质量必须保证一定的货架寿命同时要求果实风味正常无任何异味

3)出库注意事项

出库时若库内外温差大时易使果面结露引起腐坏外界温度过高时出库后易发生虎皮病故要求在库内检查选果包装并以冷藏车运输以保证果品货架期质量

5检查规则及检验方法

1入库检验

入库前进行苹果质量和成熟度的检验抽取样品逐项按规定检验后以件为单位分项记录于抽检记录单上每批检验完毕后计算合格率以判定该批苹果的入库质量

2贮藏期检验

贮藏期间要每月抽检一次抽检项目包括果实硬度可溶性固形物含量生理性病害侵染性病害失重率等并分项记录若发现问题应及时处理

3出库检验

苹果出库前除按贮藏期检验项目进行检验外尚需按照NY5011中的方法进行安全卫生指标的检测并统计好果率和损耗率填好出库检验记录单

6果蔬通风库运行管理

通风贮藏库是具有良好隔热性能的永久性建筑,设置有灵活的通风系统。它以通风换气的方式,排除库内热空气,维持库内比较稳定、适宜的贮藏温度,

1准备工作

库房及设施消毒处理通常用医用来苏水(40%福尔马林1000倍液)喷洒或硫磺熏蒸处理硫磺用锯末等助燃物品点燃用量10~15g/m3洒完药剂及硫磺点燃后密封库房2~3 d消毒期间原则上人不得进入库内特别是熏硫对人的呼吸道有较强的刺激和腐蚀作用库房消毒后启动风扇通风1~2个晚上方可使用

2果蔬的采收

用于贮藏的果实一般要适当早采果实已充分长大但未完全成熟果实质地尚硬实有利于贮藏和长途运输

3果蔬采收处理

采收后入贮的果实应在库外经一夜预冷第二天早晨日出前入库或早晨采收采后立即入库如果利用自然通风库采收后的果品需要在库外阴凉处存放至立冬前后入库果实贮藏期间不宜倒箱选果也不宜倒垛箱与箱之间摆放要留有足够缝距一般箱与墙之间留一横拳距离箱与箱之间留一纵拳距离以利散热和通风降温

4温度管理

①贮藏前期温度管理前期果实温度较高整个管理工作的重点是尽可能通过外界自然冷源通风降温

②贮藏中期温度管理北方苹果库应注意冻害并重视土层和围护结构蓄冷当外界气温低于一6℃时可间歇通风或改排风方式为送风或白天通风同时靠近通风口的果箱要用麻袋席子或草帘加以遮盖以防果蔬被冻伤夹套分道式通风库应利用通风系统优势加强蓄冷

③贮藏后期库房管理重点是保冷降温白天注意挂好棉门帘关闭门窗(通气孔)严格保冷防止库内外空气交流库房作业尽可能安排在气温偏低的早晚进行另外寒流时若气温低于库温2℃以下时立即启动风扇通风降温否则应关闭所有通风口

5湿度管理

果蔬通风贮藏库一般通风量越大库内湿度越低特别是贮藏初期库内相对湿度较低果蔬易脱水这时可采用在库内地面泼水铺细沙后泼水将水洒在墙壁上等方法使库内相对湿度保持在85%-95%

6果蔬品质检查

贮藏初期库温较高贮藏物腐烂较多应经常检查腐烂情况及时清除腐烂物贮藏后期库温逐步回升腐烂也将加重应加强对品质变化情况的检查以便及时确定贮藏期限

7、富士苹果贮藏技术要点

1运作流程

2)流程中各环节要求

①采收

套袋富士采收前15—20 d指导果农按时按要求摘袋,准确掌握成熟度及果实着色度,避免采收未成熟以及过熟果品。

②库房准备

库房清洗与消毒:库房使用前检查所有库的温、湿度检测系统,调试好制冷、加湿、气调及照明等设备,确保在果品气调贮存期间正常运行。

库内预冷:入库前一天将所需库缓慢降至所需库温。

③原料入库

入库时间控制:需入库果品要求在采后56h内进入冷库库房。

原料预冷、入库:为了尽快将原料的果心温度降至0℃,将原料及时调入原料预冷库。

限量间隔入库:每隔日单库入库量不超过1/3库容。

样果准备:原料库样果的准备与原料入库同时进行。原料入库过程对每一批(同一采购单)原料进行取样。每次从同一木箱中抽取10~15个样果。前期入库的原料每次取同等级、同规格的样果15个,分别放入15个塑料筐内,后期入库的原料每次取15个同等级、同规格样果放入15个塑料筐内。每个库每筐取样量不得少于25个。原料库入满后,将样品果筐放在靠近下观察窗的附近,以方便定期检查时取样。

④贮期管理

封库:原料库入满后。将温、湿度运行系统调整至正常运行状态并校正。每日巡检运行参数及设备运行情况,监控中发现运行指标异常,及时检测校正并做好详细记录。

质量管理:定期检测。单库每次取样量1筐样果。特别情况进库加大取样量;检测项目,糖度、硬度、病害;异常处理。发现库存异常及时反映情况并提出处理方案。

果品出库:需对出库果品进行品质检测。

3)运输

成品运输采用冷柜运输,冷柜温度保持0~4℃。

8、橘子和甜橙贮藏技术要点

1贮藏特性

即使同一种类柑橘的不同品种耐贮性也有差别如宽皮柑橘类中蕉柑较耐贮藏砂糖橘不耐贮藏槛柑耐藏性中等通常晚熟品种比早中熟品种耐贮藏另外柑橘果实的大小结构与耐贮藏性也有密切的关系同一种类或同一品种的果实常常是大果实不如中等大小果实耐贮藏特别是宽皮橘类在贮藏过程中大果更容易出现枯水病随着果实的成熟度提高果皮的蜡质层增厚有利于防止水分的蒸发和病菌的侵染因此成熟度较低的青果往往比成熟度高的果实容易失水甜橙果肉相对要致密果皮较厚因此贮藏性能好但是果实失水率达3%-5%时会出现浮皮病因此贮藏中一定注意保湿柑橘和甜橙均为非跃变型果实呼吸强度较低二氧化碳敏感二氧化碳常会引起果蒂干枯

2)参考贮藏条件①温度橘类(如温州蜜柑砂糖橘)4~5广东蕉柑8~9桠柑(红橘)10-120甜橙5~7②气体成分氧气5%10%二氧化碳0~4%③相对湿度橘类83%~87%甜橙85%~90%

3)贮藏场所选择

目前柑橘和橙子多数采用简易贮藏场所进行贮藏如地窖通风库山洞等但是贮藏至翌年3月初以后由于气温的急剧升高果实腐烂率明显上升品质劣变加快明显制约了贮藏期的进一步延长所以除了应在适宜地区科学建造和合理使用简易贮藏场所外对栽培规模较大的甜橙基地柠檬基地应逐步发展冷藏库贮藏以满足较长时间贮藏和出口的需要

4)贮藏中易出现的主要问题

柑橘贮藏过程中主要是防止青绿霉病引起的腐烂和失水引起的枯水浮皮减免青绿霉病的主要途径除了进行良好的田间管理防治病虫害外采收分级包装运输等过程中应力求避免果实的机械伤因为青绿霉病原菌主要是通过伤口侵其次对果实进行必要的防腐处理也是目前生产中常用的方法使用的防腐剂应符合有关卫生标准

采用机械冷藏库贮藏柑橘或甜橙时如果采用裸果纸箱包装必须通过加湿的方式控制相对湿度在85%~90%采用通风库贮藏时由于库内相对湿度通常较低应采取单果包装的方式可有效避免失水采用地窖贮藏时多数地窖相对湿度可达到85%~95%可以单果包装也可以裸放可视窖内湿度而定应用比较表明微膜袋(0.015 mm)单果包装控制果实失重的效果最好失重率仅为2%左右田间管理差操作粗放贮藏场所温度偏高时必须采用单果包装的方式因为微膜既可以保湿又可隔离果实病害之间的相互传染也有减轻柑橘褐斑病的作用

5)贮藏中主要管理注意事项

①贮藏场所要进行消毒特别是使用多年且有腐烂果实沾染的贮藏场所消毒工作绝不能忽视和省略

②地窖贮藏量较大时果实窖或者检查出货时必须用点燃火苗等方式试探窖内二氧化碳浓度防止发生人员窒息意外

③包装之前的预贮处理十分重要可以防止温州蜜柑红橘碰柑南丰蜜橘等宽皮橘类的浮皮病和甜橙的干疤病理想的预贮条件是温度7相对湿度75%通常柑橘预贮2~5 d宽皮橘类3~5 d失水率3%~4%橙类2-3 d失水率3%

④防腐剂的作用是抑制和杀灭病原菌目前我国允许用于柑橘采后防腐处理杀菌剂的有效成分是噻苯咪唑商品名叫特克多

⑤目前不少砂糖橘采用带枝叶采收和贮运这种方式容易引起果实机械伤所以应提倡和采取不带枝叶的贮运和销售模式

 

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