肉脯与肉糜脯的加工方法

鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装

1、选料、预处理

选用健康猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2~-4℃时，取出脱模，将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。

2、调味

肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料与肉片充分混匀；二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。

3、铺盘

铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹篮上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。

4、烘干

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55-60℃，干燥时间为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。

5、成型

烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从竹篮中揭起，用切形机或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。

6、烘烤

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤，烤炉温度控制在280-350℃，时间8-10min，以烤熟为准，不得烤焦。也有的产品不需焙烤，如达县灯影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

7、冷却、包装

烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装机或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。

肉糜脯加工方法

1、配料

原料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。原料经剔骨，去净肥膘、皮，粗大的结缔组织（筋、腱、软骨），再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2、斩拌、推盘

将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质，达到最好的黏结性，同时加入配料起搅拌作用，斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水，一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度；另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温而发生变质。斩拌结束后，静置15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为1.5-2mm，均匀一致。

3、烘烤

分两个阶段，第一次烘烤，烘房温度为65℃，时间为5-6h，取出使其自然冷却；第二次烘烤，温度为200-250℃，时间约1min，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平，切成8cm-12cm的长方块。

4、包装和贮藏

烤熟的肉糜脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。