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酱类食品如何开发?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-10  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:2
核心提示:酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡日常生活用品,其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫生标准和调味品质,开发出的新科技产品会具有广阔的发展前景。
酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡日常生活用品,其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫生标准和调味品质,开发出的新科技产品会具有广阔的发展前景。

酱类主要分发酵酱调配酱两种。它们的生产艺分别是:

发酵酱:原料一前处理一蒸料一制曲(或酶法)一发酵一后处理一包装一成品;

调味酱:配料处理一熟制、搅拌一灭菌—包装一成品。

采用常见的配方,便可以生产出理想的酱制品:

①黄豆100 kg、面粉50 kg、食盐60 kg、清水240 kg;

②豆渣10 kg、红萝卜 16 kg、盐6 kg;

③黄豆50 kg、干辣椒20 kg、食盐17 kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等)2kg;

④黄豆100 kg、面粉80 kg、食盐25 kg-30kg、西瓜瓤150 kg-180 kg、生姜2 kg、小茴香200g、橘皮100 g;

⑤大豆100 kg、面粉4 kg、盐24.3kg~25.7 kg、种曲0.29 kg-O.43 kg;⑥蚕豆50 kg、面粉10 kg、紫苏2 kg、桂皮3 kg、茴香1.5 kg、辣椒50 kg、食盐25kg、生姜2.5 kg、大蒜片5kg;

⑦蚕豆5 kg、面粉0.3 kg、食盐0.8 kg、水2kg;

⑧花生米5 kg、白砂糖l kg;

⑨细辣椒面5kg、干酱1 kg、糖稀2.5 kg.食盐500 g、水500g;

⑩剥皮蒜瓣5 kg、豆酱2.5 kg、甜面酱3.5 kg、红辣椒1.25 kg、海带15 kg。

为了开发出独具特色的新产品,创造更大的经济效益,现就几种酱类制品生产与开发探讨如下。

 

(1) 调味肉酱

所有的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱,尤以牛肉,鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人。肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产。但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去掉,用斩拌机斩拌成肉泥,再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用;然后在其中加入7%的蚕豆粉、3%的纯奶,拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌”发酵;待其发酵成熟并出现较浓的奶酪香味时,拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的“白高汤”、保水剂等,经搅拌、灭菌(同时熟化),包装即为肉酱。这种产品的营养价值相当高,口感和风味也非常好,是独具特色的一种调味品。

(2) 海鲜酱

蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等一直很受消费者欢迎,但许多市场销售产品的味道并不理想。在通常制法的基础上,选择用上述配方制出的“酱料”,再与水产原料一道酱制,经搅拌、灭菌、包装可形成一定档次的产品。如果赋予更为良好的口感和风味,则可创造更为巨大的经济效益。为了突出海鲜的特色.首先要将海鲜原料及时灭酶;海鲜经过及时灭酶,其海鲜味较少改变其味道更为纯正;然后对需要脱腥的原料进行脱腥;使用“海鲜味调料”加以修饰和增味。“海鲜味调料”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂葱油、茴香油,藿香酚、麦芽酚、腥草、腐乳汁、食盐、砂糖蛋白糖、海藻胶、海带浆等,可选择其中的几种复配使用。由此开发出的”海鲜酱”与一般的产大不一样,其海鲜的味道更加明显,也更为优美。

(3) 新型辣酱

选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难,但要创造较高的经济效益,开发辣椒酱新产品就显得尤为重要。用乳酸发酵,开发“乳酸辣椒酱”,可参考上述方法开发辣味肉酱、辣昧“海鲜酱”。由于辣椒的辣味太单调,姜汁、白胡椒、芥末,葱、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高汤、甘露醇,果汁,菜汁等可以将辣椒的辣味修饰得纯正、滋润可口,由此开发出的新型辣酱必定会被许多的消费者所接受 。

 
 

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