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烤肉制品生产加工常见问题

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-10  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:0
核心提示:烤肉制品对设备、工艺要求较严,但因各公司设备、技术、工艺操作问题,常会产生一系列质量问题,现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。
 烤肉制品对设备、工艺要求较严,但因各公司设备、技术、工艺操作问题,常会产生一系列质量问题,现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。

1、生产出库2~3天出水,有的甚至抽完真空即出水

①滚揉工艺不合理,时间过短。

②肉解冻过度,注射盐水温度过高,再加上滚揉间温度不能控制,造成肉蛋白过早变性。

③手动注射机注射,造成注射不均匀,局部肉盐水未能注射到,而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。

④盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞,盐水无法通过针眼注射到肉中,其中的添加剂无法发挥作用,而这种质量问题最为常见,这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水,口感差,也即所谓的明显个体差异。

2、口感较差

除去上述原因外,添加剂也是很关键的问题,尤其是不同厂家的腌制剂,在较高出品率的情况下,结果有非常明显的区别,厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用,另外出品率越高口感越差,特别是通脊肉最为明显,一般不高于140%为宜。

3、滚揉结束后肉块表面有气泡

主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确,将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。

4、成品切片上能看到小孔眼

主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少,达不到盐水注射机的最少循环量,而将空气打入,这时可以听到机器的非正常音。

5、烤肉外观色泽较差

可以在肉料入滚揉机后加入部分色素,经烟熏即能上色,也可用土炉上色,但土炉温度必须达到了120度以上,土炉所上颜色好看,且不易褪色,现不少厂家采用土炉上色。

从以上可以看出,盐水注射机的正确使用,对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用,而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。当然,对于此类产品用全自动注射机注射效果较好,可以避免了许多人为因素造成的影响,而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响,全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用,较大程度保持了产品均一性,且班次产量较大,大大提高了劳动效率。

对于猪Ⅳ做成的烤肉,因肉组织紧密,水分含量相对通脊来说较小,其滚揉速度可以加快,总时间可以缩短,而对于通脊来说,合理的工艺设定对于正品率非常重要。一般来说成品水分含量66%~70%左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。

另外,近年来较流行的烤鸭胸也属此类,它风味较好,出品率超低,出140%后,口感、香味都比较差,与烤猪肉除配方区别较大外,工艺也有一定区别,总滚揉时间约为7h,每分钟7转,滚揉40min,间歇20min,否则皮肉易分离,蒸煮时间为83℃、50min~60min,可以真空包装、散装或简装出售。

总之,对于烤肉制品,严格按HACCP体系生产,严格工艺控制,包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节,特别是清洗、消毒等等措施,对于产成品保质期有着重大影响。

 

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