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调味品的调色机理(反应)、工艺、禁忌

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-10  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:0
核心提示:“色”是烹调中“色、香、味、形”里很重要的一项感官指标,用来评价菜肴的得与失。在此方面,先秦孔夫子已下断言:“色恶,不食”。台湾著名哲学家张起均先生也曾在他的《烹调原理》一书中提到:“先声夺人不如先色夺人”。作为各种风味指标之首的“色”,常具有先“色”夺人的作用,首先进入品尝者的感官,进而影响消费者的饮食心理和饮食活动。
 “色”是烹调中“色、香、味、形”里很重要的一项感官指标,用来评价菜肴的得与失。在此方面,先秦孔夫子已下断言:“色恶,不食”。台湾著名哲学家张起均先生也曾在他的《烹调原理》一书中提到:“先声夺人不如先色夺人”。作为各种风味指标之首的“色”,常具有先“色”夺人的作用,首先进入品尝者的感官,进而影响消费者的饮食心理和饮食活动。

调味品也称调味料、调料。通常指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品加工辅料。调味品种类繁多,它不仅能赋予菜肴以一定的滋味、气味和质感,还能改善或改变菜肴的“色”。

1、色的本质

色的本质是光,色只是物体对于各种色光反射或吸收的选择能力的表现,而并非物体本身的具有色。但为了方便生活、启发智慧和益于研究,人们通常把这种现象称为物体本身的固有色。虽然人眼能辨出一百五十多种不同的颜色,但在日常生活中,主要是红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫等七种颜色。

2、调味品的调色机理

调色,广义地讲,指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽搭配。狭义的调色,即运用各种有色调料和调配工艺手段,调配菜肴色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。

1)运用各种有色调味品复合成色

复合成色是将有关调料,以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料,如酱油、红醋、糖色、番茄酱、红糟、酱、食用色素、有色香料等。此法在菜肴调色中用途最广,操作时可以用一种调料,以浓度大小控制颜色深浅,也可以用数种调料以一定比例配合,调配出菜肴色泽。

为了使菜肴原料很好地上色,可以在调色之前,先将菜肴原料过油或煸炒,以减少原料表层的含水量,增强对有色调味品及色素的吸附能力。复合成色的原理和绘画色彩的调配相似,不过,复合成色所调配的色彩远没有绘画那么复杂。

2)改变pH值,使绿色蔬菜保色

蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下,叶绿素钠绿色极易消褪,从而使类胡萝卜素的颜色显现出来,蔬菜由绿变黄,呈现出枯败之色。

但在碱性条件下,当溶液为碳酸氢钠或亚硫酸钠而呈弱碱性时,即在烹饪加热时所用的媒介(如水等),pH值为中性6.8~7.8或稍偏碱性时,叶绿素则较稳定。如果加热,则使叶绿素分子中的酯部分水解,生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸,该叶绿酸呈鲜绿色,而且比较稳定。

我们可以利用这个原理,在烹调过程中,采用汆水法,并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色。但是碱性不宜过高,否则对维生素C有破坏作用。同时,汆水时间不宜太长,否则将丧失水溶性维生素。

3)烹调中的焦糖化反应

焦糖化反应是各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程,其程度与温度和糖的种类直接相关。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖,在185~190℃下异蔗聚糖,在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯,200℃以上则形成焦糖块。

酱色则可为上述各种(或部分)脱水聚合物的混合物,为深褐至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,具有焦糖香味和愉快的焦苦味。焦糖色极易溶于水。其溶液的颜色随浓度由低到高而逐渐由淡黄、棕红最后变为深褐。

在烹调中是将糖类调料(如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等)涂抹于菜肴原料表面,经高温处理产生鲜艳颜色。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用,生成焦糖色素,使制品表面产生褐红明亮的色泽。

对火候的掌握至关重要,火候不足,颜色深度达不到要求,火候过了,颜色又会发黑,甚至味道变苦。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色;面包的焦黄色,也是由于面包中的糖类在烘烤时产生了少量焦糖色的缘故。

4)烹调中的羰氨反应

羰氨反应(又称为美拉德反应),是指单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,称作羰氨反应。

在烹调中,羰氨反应法是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一,使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性,使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应,形成被称为黑色素的色素物质,使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。

5)烹调中的腌制发色作用

在烹调加工中,经常用到腌制工艺。总的来说,腌制的目的主要在于加强保存性、形成成熟风味,提高肉的保水性,施加咸味,除此之外,还可以提高肉的发色。所以,腌制剂除使用食盐、香辛料和食糖等调味品外,通常还使用“硝水”(即硝酸钾或者硝酸钠的溶液)。

在腌制过程中,硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态,亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用,生成一氧化氮(NO),NO与肌红蛋白(Mb)结合,生成一氧化氮肌红蛋白(又称亚硝基肌红蛋白NOMb)。

一氧化氮肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热、血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成亚硝基血红色原体,呈稳定的鲜红色。不过使用亚硝酸盐时必须严格遵守GB2760,否则做出的产品会对人体产生很大的危害。

6)烹调中的乳化反应

奶汤,不论是荤汤还是素汤,都具有色泽乳白的特点。乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与添加的动物性油脂(在烹调中通常使用熟猪油等),以及熔化释出的脂肪之间的相互作用,也有固醇、磷脂等的作用。

制汤时,原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来,胶原蛋白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂,使熔化的脂肪流出,进入水中。在一般情况下,水溶性蛋白质因热变性而凝固,呈沫状漂浮于水面(制汤时需撇去)或呈微粒状悬浮于水中,明胶呈粒状(肉眼看不见)均匀分散于水里,脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相。

如果加热使水沸腾,在剧烈翻腾着的水的作用下,水面的脂肪层遭到严重破坏。脂肪呈微滴状分散于水中,与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛接触并与之结合,故而形成稳定的分散状态(沸腾停止后静置较长时间,脂肪也不会再与水分离而漂浮水面)。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结合体,体积变得较大,呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生不规则的光折射,这样就形成了乳白的汤色。

从本质上讲,乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。固醇、磷脂等是乳化剂。它们的分子较大,其一端具有亲水性,另一端具有疏水性(亲脂性)。水沸腾使脂肪呈微滴状分散时,乳化剂就会与油滴发出定向结合,疏水端指向油滴,亲水端伸往水相、把油滴包围起来。这样疏水性的油滴就变成了亲水性,可以均匀而稳定地分散于水相之中了。可见,奶汤形成的过程主要就是脂肪乳化的过程。

3、调味品的调色工艺

1)直接添加或在有色调味品上色

“直接添加”是在烹调过程中直接添加有色调味品着色的方法。例如:往“红烧鱼”、“红烧肉”中放入酱油,使成品褐红;在名菜“樱桃肉”中添加红曲色素上色,使其红色娇艳欲滴,诱人食欲;在“红花鱼翅”中,则利用天然香料藏红花着色调味等。

而“表面涂抹”在烹调中,是指用调味品有意无意地将原料(或菜肴)涂抹或染上颜色的一种方法。例如:在酱制品成品表面涂抹一层糖色或油脂,使成品表面油光红润。

2)利用焦糖化反应和羰氨反应上色

此法一般用在需要油炸或高温烘烤的产品中,涂抹饴糖或蜂蜜液的肉制品经过油炸或烘烤后呈现诱人的金黄色泽。例如:在油炸工艺中,首先选用饴糖或蜂蜜按1:3至1:5的比例在温水中使其充分溶解,并冷却。把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在160~190℃的油中炸1~2 min取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。例如:扣肉的做法即是如此。

在烘烤工艺中,通常用10%的饴糖或蜂蜜液,淋在半成品外表,自然风干后,呈金黄色;若需肉制品为枣红色时,还需要加10%的白砂糖液体上色,在不小于180℃高温条件下烘烤,才能形成。例如:常见烤鸡、烤鸭等菜肴,俱以此法上色。

除此之外,用糖等调味品加上茶叶、果木屑等,制作熏肉、熏鱼、熏鸡。使成品呈金黄色或杏红。

以熏鸡为例:其产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,芳香可口。通常是在红热的锅中加入白砂糖、茶叶,然后迅速将鸡半成品置于铁篦子上,立即加盖,约5 min后,制品即上色呈金黄色,风味独特。

以上这些技术措施,其目的,除了调味外,还可以使成品颜色更加金黄或红润鲜艳,诱人食欲。

3)利用添加剂类调味品—“硝水”腌制发色

此法一般用在腌制肉制品中比较常见。名菜“肴肉”的制作中,猪蹄要先用“硝水”、盐、香料等腌制(春秋约2天,夏天约1天,冬天约3天),浸漂刮洗,煮制压制冷藏而成,成品即是利用“硝水”发色作用,使成品色泽红润,令人赏心悦目。

4)利用脂肪的乳化作用发色

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,中火煮至汤稠呈乳白色。在煮制过程中,适当在滚开的水花上添加适量的熟动物油(通常用猪油),利用脂肪的乳化作用,以助其汤色增白。

5)蔬菜加碱汆水保色

蔬菜的种类很多,在烹调加工中,根据具体品种进行汆水处理,可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过汆水可以解除。

但是豆角汆水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角氽水时添少许碱,豆角便显得碧绿。

但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

而且蔬菜汆制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经氽水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如氽水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。

如果将汆水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

总之,调味品的功能主要在于调味,但是运用得法,还能改善烹饪原料的色泽,或形成菜肴的新的色泽。调味品的调色工艺应该在烹调实践过程中,加以合理运用和推广。

 

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