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今天说道说道食品交叉污染这个事

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-09  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:3
核心提示:交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中,由于设备布局及工艺流程不合理,前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
一、什么是交叉污染?

交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中,由于设备布局及工艺流程不合理,前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

 

二、交叉污染有何危害?

在一定条件下,被污染的食品有害细菌会大量繁殖增长,人一旦食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。

三、预防措施

1、不同清洁作业区的人员不得相互串岗,只能从高清洁区到 低清洁区;不同清洁区所有的工器具不能交叉使用;加工工艺流程的设备不能造成交叉污染。

2、物流流向要按工艺流程图。

3、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中 要严格分离,防止原料、污染物与成品一起堆放,造成交叉污染。

 4、车间废水排放应按清洁区  →  一般作业区   →  污水处理的流程排放,并且废水直接排入水沟中,不能造成地面积水。

5、加工用水的水龙头的水管不能直接接触地面,不用时应将水龙头放在水管架上。水龙头不能进入低于水边缘的水槽中。直接用于洗涤的软水管,使用完毕应卷起离地面放置。冲洗地面、墙壁或设备时,防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

6、车间不得堆放与生产加工无关的物品,不得同时加工不同类别的产品。

7、车间内的废弃物投入专用废弃物箱中,加以标识,及时处理。

8、食品的接触器具的使用是专人专用,半成品筐等要专筐专用。

9、低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。

10、食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其他不卫生物品时,必须立即清洗和消毒。

11、用于生产、加工、调配包装等设施与器具使用前应确 认其已被清洁消毒。

12、已清洗过的设备和器具应避免再受污染,食品容器必 须放置离地面10厘米以上。

13、内包装不允许直接接触地面,应放置在洁净、干燥的 仓库内、地面要求加放垫板。

14、低风险区的原料处理不得放在高风险区处理。

15、未加工的原料和已加工的成品必须分开存放。

16、严格区分和标识原料、成品的不合格品和合格品。

17、加工过程中的废料及时进行清理。

18、加工车间的垃圾存放点放置于出口处,加工间废弃物 一天最少清理一次。

19、加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区,不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。

20、垃圾存放点不得露空,应有盖。

附:来源于食品论坛精华讨论帖筛选

一、工厂的合理选址

厂房地理需要控制的原则性要求,进行风险防范,避免周围环境的影响,远离污染源。例如:铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场等等。

1、厂房建筑布局应考虑风向的影响,锅炉房、产尘车间等潜在污染源应位于下风向, 保持整洁的生产环境。

2、厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入,避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。

3、车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放,并且废水直接排入水沟中,不能造成地面积水。

 

二、车间的功能合理设计

功能间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨,做到加工工艺布局合理,功能区内外没有污染源。

1、设备布局要求系列化,各生产环节按食品的制作程序进行,不得使后工序的产品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品)污染成品。

2、注意人流、物流、水流和气流的走向,要从高清洁区到低清洁区,要求人走门、物走传递口。

3、做到物理隔离:

a、加工:加工工序或生熟之间完全隔离。

b、贮存:原料、辅料、成品分开存放。

c、清洗消毒间和加工间分开。

d、用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。

 

三、生产加工过程严格管理

1、进入生产区的人员(包括生产操作人员、设备维修人员、质监员、参观人员等)应严格遵守个人卫生管理规程。

2、不同清洁作业区的人员不得相互串岗,只能从高清洁区到低清洁区;

3、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离;低风险区的原料处理不得放在高风险区处理;内包装不允许直接接触地面,应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。

4、生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具;应加以区别并有标志,专人专用,食品容器必须放置离地面10厘米以上。

各工序使用的器具不得混用,并分开清洗;清洗干净的容器、筐等要单独存放。

5、用于制造、加工、调配等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。 清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位。车间清洗打扫时应从净到脏,从天棚到地面。冲洗地面、墙壁或设备时,防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

6、不同洁净区域的工作服应分别洗涤,不得混用,不得穿离相应级别的洁净区。

 

四、废弃物合理存放及时处理

1、加工过程中产生的废品要装在有明显标识的专用废弃物容器内,及时倾倒处理。

 

2、加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖,不允许暴露存放。

3、加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区,不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。

4、垃圾存放容器和存放区域要经常消毒,保持一定的清洁度。

 

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