复合调味食品精品研发措施及对策

 

    1、复合调味食品精品研发的来源

 

    1）国内外复合调味食品同行资讯及分析

 

    从国内发展较好的产品，如鸡精、老干妈风味豆豉、红烧牛肉方面、酒鬼花生、泡椒凤爪、鸡粉、蚝油、加鲜酱油、浓缩鸡汁等目前的发展现状，及其将来以这些产品为基础衍生的系列复合调味产品，这是复合调味食品的真实信息资源。

 

    欧洲市场出现的汤料块以鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块为块状的6克、8克、12克的方块复合调味品，因为含有大量醇厚风味的油脂，这样的复合调味品在欧洲市场畅销，目前一些华东、华南企业生产这样的高汤块满足国外市场的需求。这些对于复合调味品精品研发不可或缺。

 

    2）复合调味食品的市场调查

 

    如火锅底料，需要一次性、方便快捷的火锅底料，只需加入水就可以食用，是将来最为方便复合调味食品的发展趋势，是市场发展的空间之所在。再如速食汤料的快速发展，仅3分钟即可实现的快餐汤料是速食类发展的趋势。

 

    再如华北、东北市场需求的蘸料也是通过市场调查可以知道这些地方需要什么样的风味的蘸料，这与贵州、昆明需求的蘸料区别也很大，与川味为主的四川、重庆地区差别也很大，与华南地区的也有区别，这些完全可以通过市场调查得出结果。

 

    3）同行资讯

 

    同行资讯来源于交流会、专业杂志等，如老干妈风味豆豉通过糖酒会的宣传，被广大消费者接受，随后很多同行均研发出老干妈风味豆豉，只是口味差别很大而消费者接受程度不一样，从而出现畅销的，也有销售非常一般而被市场淘汰的。

 

    又如在中国调味品博览会上出现的一些新型复合调味品，如干锅专用复合调味品、面条增鲜专用酱油复合调味品、卤料专用复合调味品、高汤专用复合调味品、火锅专用复合调味品、膨化食品专用复合调味品等等。

 

    也有通过《中国食品添加剂》、《中国调味品》、《中国调味品产业》、《食品添加剂市场》、《中华食品》、《食品制造》、《中国酿造》、《农产品加工》、《中国食品报》、《中国食品产业网》等专业杂志、报刊、网站介绍某一种复合调味食品的生产技术。

 

    4）复合调味食品的消费趋势

 

    家庭就餐的比例减少，餐饮的标准化、规范化、快捷化需求高质量的复合调味食品作为原料。如味精的市场销售量在不断下滑，而复合调味增鲜食品在不断增加，这也是消费趋势。如快速食用的方便面复合调味料的出现，将使一些快餐企业的服务速度、质量、口味的一致性得到提高，也是快节奏生活的发展趋势。

 

    再如现在一些制肉制品及其相关的肉制品的发展使经过3—4个月生长的畜群肉制品的厚味、回味加强，成为比较理想的卤制品或者高品质肉制品的复合调味精品。

 

    5）复合调味品生产企业研发成果

 

    根据复合调味品生产企业现有的优势和条件，已经研发的成果转化成新型复合调味精品，如生产方便面的企业通过方便面粉料、酱料生产技术，转向生产粉状麻辣鲜、肉味王、增香粉、烧烤粉、鸡粉等粉状复合调味料，或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。

 

    如生产膨化玉米的企业根据膨化玉米的现有技术改进，再加以高品质复合调味料，生产风味较好的麻辣味、牛肉味、椒香味、烤肉味、烤鸡味等玉米豆产品，产品的特色得到了进一步改进，使其产品更能满足广大消费者需要的同时膨化玉米的品质、风味均得到了很高的提升，实现了自主研发的膨化玉米豆系列产品。

 

    再如生产泡菜的企业通过将泡菜加工成为酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料，泡萝卜加工成为老鸭汤新型复合调味品，将泡椒加工成为泡椒粉，泡椒香型复合调味料，将辣椒加工成为香辣酱，也有生产牛肉制品将牛肉的下脚料加工成为牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品。

 

    也有些企业根据特色的原料研发复合调味精品，如生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品，生产花生的企业研发麻辣花生、五香花生、香辣花生、花生膨化食品等复合调味食品，也有生产大米的企业生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等复合调味食品，生产小麦粉企业生产膨化面制品、方便面等复合调味食品，也有生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等复合调味食品。这些都是根据企业研究成果进行研发的复合调味品。

 

    2、复合调味食品研发的分析评价

 

    1）市场潜力分析

 

    市场的因素很关键，市场上没有潜力的产品只会销售一时，也不会成为市场上的精品，市场潜力的大小决定复合调味精品的畅销程度。对于国内有广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方消费米粉或者米线产品，通过调查，方便米粉系列产品的市场潜力很大，况且目前没有非常畅销的方便米粉品牌，这从市场潜力的角度看这个产品的市场潜力非常好。

 

    目前有很多方便米粉企业均发现这是市场潜力的产品，大多数是口味较差，通过消费者盲测，得分率很低，消费者不认可，这样的方便米线产品一定会退出市场，也有些方便米粉产品在市场上销售长达5～8年，可销售状况一般，笔者认为也是口味的原因。类似于这样的复合调味食品在市场上非常多，这也就是很多企业产品销售一般的原因之一。

 

    2）技术层次分析

 

    技术方面的可行性，可以工业化生产，完全可以进行规模化生产而进一步降低生产成本。综合以上两方面的因素，决定开发项目。方便水饺目前一直没有大量上市销售的主要原因就是技术层次不成熟，方便水饺的复水时间较长，没有达到真正的方便，在快速开水浸泡的复水效果、有硬心，不能快速吸水，与水饺的品质差别非常大。

 

    从另一个角度说，就是还不能满足消费者的需求，这样消费者不接受，没法进行大批量销售也是可以理解的。过去方便面、方便米饭、红薯方便粉丝均遇到这样的技术不够成熟的情况，将来方便水饺这样的复合调味品还很多。

 

    当然，除了生产工艺以外，方便水饺的13味非常关键，一个好的产品，口味一般也不会长久下去。如现在一些方便米饭的调味研发一般，不能很好地被消费者接受，通过盲测，方便米饭的消费者认可率很低，这也是销售一般的原因之一。从一定程度来说，方便米饭的味道确实也需要技术层次深度研发，可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研发，这样才能实现方便米饭精品研发。在复合调味食品之中，和方便米饭一样处于尴尬局面的还很多。

 

    3、实施复合调味食品精品研发过程

 

    1）基础研发

 

    产品研发程序执行表、产品研发程序执行要点，要定期反馈执行结果。

 

    (1)实验室研发、盲测、技术修正、重复至通过盲测的要求标准；

 

    (2)实验室放大试制至通过盲测的要求；

 

    (3)检讨试验过程；

 

    (4)整理试验流程。

 

    2）实验室到现场研发

 

    (1)采购试制原材料；

 

    (2)设定生产流程，设定品质关键控制点；

 

    (3)生产线上小批量试制；

 

    (4)现场生产流程检讨；

 

    (5)现场生产配方确定；

 

    (6)生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准；

 

    (7)裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准；

 

    (8)编制《作业标准》、《原料验收标准》、拟定产品规格说明书；

 

    (9)中试重复至产品经过盲测为准；

 

    (10)备测试报告及完整的保存试验结果；

 

    (11)中试产品测试及检讨。

 

    3）现场研发、试生产

 

    (1)生产原料需求表；

 

    (2)试产；

 

    (3)《原料验收标准》《生产工艺控制及品控标准》；

 

    (4)试产后测试及检讨。

 

    4、盲测复合调味食品

 

    复合调味品精品，之所谓精品，也就是消费者大都热衷于购买的产品，多次重复购买的产品，不同于一般产品。在此特别推荐如何鉴别鸡精复合调味品精品的好坏过程。

 

    (1)在多个相同的杯子里面加上同样重量的开水或温水100毫升；

 

    (2)加入1克A畅销品牌鸡精标为1拱，加入1克B畅销品牌鸡精标为2#，加入1克国内某咸味香精香料生产厂家调配的鸡精样品，标记为3#、4#等等，加入1克自配鸡精，标记为5#；

 

    (3)分别充分搅拌均匀至完全溶解；

 

    (4)把以上几个样品通过40人品尝，重复对比它们之间的口感和风味；

 

    (5)将品尝的详细记录表汇总即可得到结果，将其结果辨别它们之间的区别，通过分析得出鸡精复合调味品精品。

 

    实践经验表明：通过率在60％以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案。

 

    标记原则：品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真实标记是不容易看得见的”；其它标记是可以看见的!品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。

 

    品尝原则：尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。

 

    通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出复合调味食品的好坏，这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏。

 

    目前对鸡精复合调味料测试更精确的对比方法：

 

    (1)通过溶解于水，再经过长时间(40—160分钟)蒸煮，在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏；

 

    (2)通过煮黄豆芽，可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方法。在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样。

 

    当然，对于一些产品需要经过熬汤后再对比，方法也和上述一样。该办法适合于鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、蘑菇精等复合调味品作区别好坏。

 

    经验参考：中国地域较广、消费群体较复杂、风俗习惯不同也就导致这样的情况一同样的产品，在广东对比时认可率为80％，在四川成都、重庆认可率不到20％，在陕西西安认可率也就10％，在天津认可率不过30％，在上海认可率达50％，在新疆认可率也只有25％。同样在重庆认可率达89％的鸡精产品被我们拿到成都、广东、山西、天津、上海、新疆等地还是和原来的一些鸡精产品作对比，仍然是认可率不高。

 

    目前，我们在这些地方所研发的产品被拿到别的地方均存在认可率不高的现象。尤其是把市场上畅销的产品和我们研发的产品换成同样的包装作对比，这样更能体现出一个产品“真正被当地消费者接受的原因”。

 

    通过类似以上测试的办法，我们将其称为“盲测”，这样的方法真实、可靠、可信度高，是多种复合调味食品均可使用的方法。使用于方便面、方便米粉、火锅底料、膨化食品、香辣花生、膨化面制品、无渣火锅、餐饮配料、增香配料、增鲜配料、红薯方便粉丝、香辣酱、风味豆豉、火锅蘸料等调味研发的有效地循序渐进的直接有效的办法。该“盲测”方法在国内通过推广至近100家中小企业，均收到一定的效果，这一方法实现测试有效的终端消费者并根据测试结果判定产品的好坏，而不是企业领导人、研发人员、研发主管、供应商说了算，这是目前最为有效的复合调味精品研发最好措施和对策，也是绝无仅有的“一个产品带动一个企业发展，一个口味推广一个市场”的最经典的诠释。

 

    5、试销复合调味食品

 

    市场上的复合调味品相当之多，无论是数量还是类别都很多，但是作为精品的并非不多，甚至相当至少。为什么这样说，因为某个复合调味精品在一定的消费区域畅销，其他国内一些地方销售非常一般，甚至相当之差。可见高品质的复合调味食品并不多，而是很少，对于我们研发复合调味食品的“盲测”结果更能说明问题，某一国内畅销知名鸡精，在我们研发的复合调味食品之中在某一地区消费者“盲测”的结果还不到30％。可见目前复合调味精品大都是一些地方的精品，对很多区域消费者认可度并不高。笔者通过经验总结复合调味食品被消费者认可的主要原因是肉香特征，对于复合调味食品而言，其肉香体现如下：

 

    1）复合调味食品精品具有纯肉香的特点

 

    复合调味食品的肉香风味是我们经常饮食所接受的风味，它亲近于自然，风味特色较明显，其主要特点是：

 

    (1)传统菜肴或传统小吃等流传下来的风味如某些鸡精复合调味料所具有的葱清香风味、葱白香风味、椒香风味、蒜香风味、姜香风味等等；

 

    (2)复合调味精品的肉香特色大众化，是很多复合调味食品被大众乐意购买，成为精品的原因之所在；

 

    (3)复合调味精品的肉香风味往往是复合的，而不是单一的风味，其肉香比较饱满，回味无穷；

 

    (4)复合调味精品的味道比较逼真、醇厚，头香较淡；

 

    (5)复合调味食品的风味来源较广，某一复合调味精品只代表某一很小的一种或多种风味的结合体，它是复合调味所诞生的；

 

    (6)日常生活中比较熟悉的肉香风味容易被消费者接受，特色风味比较容易创新复合调味精品。

 

    除外，肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。

 

    2）复合调味食品精品研发不可缺少肉香风味复合调味食品没有肉香，就没有其特色，风味相当平淡，鸡精复合调味料的好坏与肉香风味有很大的关系，没有很好的肉香风味也就不会有很好的复合调味精品诞生。复合调味精品不可缺少特色的肉香风味，特色的肉香风味也是消费者认同的关键原因，特色的肉香来源于特殊的调味原料、复配增鲜增味原料、强化其肉香特征、调味平衡等实现。复合调味精品的研发离不开高品质的肉香风味化原料，研发高品质的风味化原料成为咸味香精研发所不得不下功夫的必然趋势。

 

    3）复合调味食品的秘密武器是其肉香风味在我们对很多复合调味食品生产厂家进行技术服务的同时，他们都会给我们提出要研发某一知名产品的风味，这些风味毫无例外就是其复合调味食品精品的肉香风味，它也是这些知名复合调味品给消费者留下的最深的印象，也是当前很多复合调味食品生产厂家需求研发的原因之所在。如何将特色的肉香复合应用于复合调味精品之中也就是复合调味食品的秘密武器，这也是导致其精品畅销于某一市场的特色之所在。复合调味精品的秘密之处关键在于肉香风味核心原料的应用。

 

    6、修正伪精品，满足消费者需要

 

    调味食品复合上市前各项销售活动、试产根据销售预测决定的原辅料数量等额采购。试产至通过测试为准，避免产生伪精品的现象，所谓伪精品是指一时销售很好，长时间销售后消费者反应不好而快速下滑的产品，我们称为“伪精品”。产品上市需要市场反映追踪调查、检讨新产品报告。对于一些复合调味食品被消费者广泛接受，就没有必要进行修正，直接就畅销于市场。而“伪精品”的出现是由于研发前期的市场调查工作没有做好，没有做到位的原因之所在。根据消费者的需要或者需求状况进行复合调味食品的矫正，使其更能满足消费者的需要，体现市场销售和研发的紧密关系。