煎炸类食品在煎炸过程中的品质内控管理

油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。

煎炸油在煎炸过程中会发生理化指标的变化，煎炸油的酸价（酸值），折光指数和极性组分值等均随时间的延长而增大，而煎炸过程中可以辅助科学检测工具进行极性组分和酸价（酸值）进行前预测，控制煎炸油劣化情况，衡量煎炸油的好坏。

根据相关资料显示，购入某一批棕榈油时候，检测酸价（酸值）和极性组分都没有问题，可在煎炸过程使用起来，酸价（酸值）特别容易升高，因此，企业必须制定优于国家食用植物油卫生标准的内控标准，以便适应煎炸类行业的生产需要，企业采购部门也需严格执行采购标准，才能保证产品质量。成立于1940年超过77年专业制造技术经验的ATAGO品牌，旗下产品系列中DOM-24煎炸油检测仪，可适用于食用油品，例如大豆油，棕榈油，花生油，菜籽油等等，协助企业内控进行现场抽检煎炸油劣化情况，衡量煎炸油的好坏。

煎炸油的品质内控，企业可根据自身的产品质量定位制定标准，每天对在用的食用油进行油品检测酸价（酸值）和极性组分。在生产煎炸类食品前，在油锅中把已混合的油，把检测结果对照企业煎炸油的内控标准，以决定生产是否可以进行。

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